Tóxicos/Intoxicações - Substâncias tóxicas
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Tóxicos/Intoxicações

Substâncias tóxicas

10/06/2003

ASPECTOS TOXICOLÓGICOS EM ALIMENTOS 

Definição dos conceitos  toxicológicos

            Toxicologia de alimentos é a ciência que estuda  natureza, fontes e formação de substâncias tóxicas em alimentos e bebidas, os seus efeitos nocivos, as manifestações e os limites de segurança dessas substâncias.

            Uma substância é considerada tóxica quando causa dano ao organismo. A injúria tóxica nesse sentido refere-se a uma perigosa alteração, real ou potencial, da célula ou dos tecidos constituintes e os processos, os quais podem ou não ser detectados por sintomas clínicos bem claros. 

 Uma substância pode não ser na realidade tóxica, mas as condições são tais que ela pode apresentar risco à saúde. 

            O que define a toxicidade não é a substância mas a quantidade ingerida.

            Portanto, o risco, a segurança e a toxicidade são  dependentes de fatores exógenos (meio ambiente, ocupação) e endógenos (idade, sexo, etnia, estado imunológico). 
 O estudo de toxicologia em nutrição tem como o objetivo verificar os reais perigos desses alimentos (sempre com acompanhamento científico). 

Toxicologia de alimentos e Ciência da Nutrição: 
 A Toxicologia de Alimentos faz  parte da Ciência da Nutrição. O estudo das substâncias tóxicas em alimentos deve ser mais uma das relevantes preocupações das ciências nutricionais e biomédicas, pois essas substâncias podem inibir efeitos benéficos dos nutrientes ou mesmo modificá-los.  
 Durante a Idade Média, uma epidemia de ergotismo, doença causada por uma micotoxina que provoca convulsão e gangrena, flagelou muitos países na Europa. A doença foi causada pelo consumo de grãos de trigo contaminados pelo fungo do esporão do centeio, o Claviceps purpurea.  

        Os alimentos marinhos foram incriminados em incidentes de envenenamento em populações costeiras, que comem o pescado em abundância.  
 Nos Estados Unidos, no início de 1800, vários povoados foram dizimados devido à epidemia da "doença do leite". A patologia foi identificada graças à presença da tóxica alcoólica trimetol, proveniente de um tipo de planta, muito apreciada pelo gado leiteiro. Essa substância se distribui no leite das vacas. 
 A literatura científica mundial contém descrições de incontáveis incidentes com doenças e envenenamentos causados pelo consumo de alimentos específicos.  
 

       Só nos EUA, estima-se que mais de 1 milhão de casos de infecções bacteriológicas em alimentos e intoxicações ocorrem a cada ano.   Estudos sistemáticos das substâncias tóxicas, condições e fatores que afetam a sua presença, respostas do organismo e os meios de prevenção e controle da sua formação são muito importantes para a segurança dos alimentos. 
  

CLASSIFICAÇÃO DOS TÓXICOS ALIMENTARES:     
 
Substâncias tóxicas que ocorrem naturalmente: 
 São produtos dos processos metabólicos dos animais, plantas e microrganismos.  
 
Toxinas encontradas em plantas: 
- Solanina -  toxina encontrada em batatas e em outras solanáceas. É um esteróide, glicoalcalóide. Normalmente as batatas contém 2 - 15 mg/100g (base úmida). Quando as batatas são expostas à luz e se tornam esverdeadas, o nível de solanina pode atingir até 100mg/100g, concentrada logo abaixo da pele.

 A solanina é tida como um inibidor da enzima acetil colina esterase, um componente chave para o sistema nervoso, tem-se encontrado sinais de alterações neurológicas após a ingestão da toxina a níveis próximos a 2,8 mg/Kg de peso.   
 Relativamente, é necessário uma dose alta da toxina para atingir efeitos tóxicos, que parece ser ocasionado pela baixa absorção do trato gastrointestinal. O consumo de batatas esverdeadas deve ser evitado, felizmente a solanina em níveis maiores que 20 mg/100g provoca um sabor amargo diminuído a incidência de intoxicação ou mesmo envenenamento.  

 A solanina é praticamente insolúvel em água, e estável ao calor, o que dificulta a sua inativação em qualquer modo normal de cocção. 
 
- Linamarina -  glicosídiocianogênico, pode liberar na mandioca brava, concentrações de 50mg HCN/100g, devida a atividade de duas enzimas: beta glicosidase e hidroxinitrila -liase. 
Essas enzimas ficam ativas quando ocorre dano ao tecido da planta na colheita ou no preparo. Pode ocorrer uma condição neurológica degenetativa, chegando até à cegueira; isto é atribuído à uma interação entre a ingestão de cianeto e a deficiência de vitamina cobalamina (B12).  

 Um outro problema ocorre quando quantidades pequenas de cianeto são ingeridas, há uma desintoxicação do organismo, interferindo no metabolismo de I2, resultando no bócio, que é muito comum em países que utilizam a mandioca. 
 

        CONTAMINANTES BIOLÓGICOS E QUÍMICOS (NÃO  INTENCIONAIS): 
 O alimento é produto do meio ambiente. Portanto, nossas fontes alimentares são alvos fáceis de contaminação. Essas contaminações podem ocorrer de várias maneiras: do ar, do solo, da água, de outras plantas ou animais, e principalmente dos seres humanos. 
 Nos produtos alimentícios podem estar presentes constituintes naturais inorgânicos do solo e da água. Muito dos produtos químicos tóxicos presentes no solo e água são absorvidos pelas próprias plantas, animais marinhos e terrestres. Por exemplo: Selenium (em nozes, castanha-do-Pará)  e Nitrito (espinafre, cenoura,) podem se acumular em níveis tóxicos.  
 
 A contaminação indireta de carnes, leite ou ovos pode ocorrer como o resultado da ingestão de rações contaminadas pelos animais. Da mesma forma, animais marinhos podem ingerir substâncias tóxicas, e se contaminar. 
  Nos alimentos armazenados, os microrganismos podem se desenvolver quando encontram temperatura e umidade adequadas, podendo tornar o alimento tóxico. Podem ocorrer também contaminações provenientes das embalagens ou do maquinário que estão em contato direto com os alimentos. 
 Alguns tipos de microorganismos podem também se proliferar ao entrar em contato com o trato gastrointestinal, onde as condições podem levar ao seu crescimento.

 As exotoxinas que são excretadas com a morte ou desintegração das bactérias podem ser absorvidas no sistema circulatório e produzir os efeitos tóxicos específicos, em determinados tecidos ou no órgão inteiro. A contaminação também pode ocorrer com a colheita ou manejo do produto alimentício.

            Finalmente, a maior fonte da intoxicação com substâncias não biológicas é proveniente da tecnologia para  crescimento acelerado e maior produtividade dos vegetais. Essa tecnologia requer constante aplicação em larga escala de fertilizantes, inseticidas, herbicidas, fungicidas,  pesticidas e antibióticos.   
 

ADITIVOS ALIMENTARES: 
  
 Os aditivos são usados nos alimentos com muitas finalidades, uma delas como conservante. O uso de aditivos químicos é o método mais comum, antigo e econômico de preservar alimentos. Muitos aditivos podem apresentar toxicidade lenta, como tem sido demonstrado em animais de laboratório, mas até agora, a relação causa e efeito na toxicidade humana não foi facilmente demonstrada.


RISCO/BENEFÍCIO, uma relação que deve ser cuidadosamente ponderada    
 O uso de  nitritos em alimentos (como conservantes e corantes)  tem sido questionado devido à formação de nitrosaminas. As aminas secundárias reagem com ácido nitroso para formar compostos estáveis -  N-nitroso, que são potenciais carcinogênicos. A sua adição inibe a formação do Clostridium botulinum, que produz uma toxina fatal. Sem o uso do nitrito, o alimento seria submetido a  um aquecimento exagerado para assegurar que todos os esporos do C. Botulinum estariam mortos, mas os produtos seriam inaceitáveis. 
 
 

       Com o aumento da atividade das indústrias processadoras de alimentos e a utilização de aditivos em muitos países, houve a mobilização de leis e regulamentações  com a intenção de facilitar o comércio entre nações além de proteger a saúde da população.  
 Cálcio, fosfato, nitrito e ácido ascórbico, são, entre outros, utilizados no processamento de alimentos para ressaltar propriedades: físicas, funcionais, organolépticas e nutricionais.  
 Aditivos como: flavorizantes ou corantes são adicionados por motivos estéticos. A justificativa para o seu uso é discutível pois esses aditivos demostraram carcinogenicidade em animais.  
  


SUBSTÂNCIAS TÓXICAS DERIVADAS: 
  
 Nos alimentos os componentes são  reativos entre si.  Essas reações podem ser intensificadas com o calor ou diminuídas durante o  processamento.  No armazenamento podem ocorrer reações lentas podendo produzir produtos tóxicos. Os constituintes alimentares  também podem reagir com os contaminantes.   Os produtos dessas reações são chamados de substâncias derivadas. Exemplos:  produtos da oxidação lipídica como o  malonaldeído e óxidos de colesterol.  
 


 O malonaldeído, é formado pela oxidação e quebra de ácidos graxos insaturados. Os óxidos de colesterol são formados pela a oxidação do colesterol. Essas substâncias têm sido relatadas como carcinogênicas. 
 As substâncias derivadas também  podem ser produzidas pela ação de microorganismos contaminantes, que podem ser intencionalmente inoculados em produto alimentícios, como nos fermentados. As bactérias também  podem converter nitrato a nitrito pela ação de redutases.  
 O controle de doenças microbiológicas é possível com  práticas higiênico-sanitárias. 
  
  
  O homem está exposto a variados e numerosos tipos de agentes tóxicos. Análise do tecido de humanos revelou a presença de quantidades significativas de tóxicos específicos como DDT (diclorodifeniltricloroetano), PCB (bifenilpoliclorado) e metais. 
 IDA - Ingestão diária aceitável -  de uma substância química é a ingestão que não apresenta risco apreciável, baseado em fatos conhecidos. É expresso em mg da substância por Kg de peso corpóreo. 
 IDE - Ingestão diária estimada -  de uma substância é  baseada em uma estimativa real no  alimento e nos dados sobre o consumo de uma  população específica. É expressa em mg do resíduo por pessoa. 

       NOAEL - Nível de efeito adverso não observado. É a dose máxima utilizada em animais experimentais que não causa efeito tóxico detectável. É expresso em mg de substância por Kg de peso por dia. 
 Consumo de alimentos - é uma estimativa sobre o consumo diário de alimentos, ou  determinado grupo, per capita, de uma população específica. É expresso em Kg de alimentos por pessoa por dia. 
 Resíduo de Pesticida - É qualquer substância específica em alimentos, mercadoria agrícola, ou ração animal, resultante do uso de um pesticida. 
  
 
 Risco: É definido como a frequência de um efeito indesejável ocorrer causado pela exposição à substância química. Pode ser expresso como absoluto (devido à exposição excessiva) ou relativo (a média entre a população exposta e a não exposta). 
 TMDI (Máxima ingestão teórica diária) - estimativa da dose máxima de ingestão de uma substância, baseada nas suposições de MRL (níveis de resíduos no alimento) e no consumo alimentar da pessoa. O TMDI é expresso em mg de um resíduo por pessoa. 
 LD50 - Dose que em condições de teste pode causar a morte de 50% da população exposta a substância. 
  

          O VALOR DOS ENSAIOS DE TOXICIDADE 
  
 Os ensaios de toxicidade dos constituintes alimentares são realizados em bactérias, leveduras, insetos, culturas celulares e mamíferos. Só depois de comprovar a sua segurança poderá ser liberado para consumo humano. 
 No caso de um aditivo, recomendam-se os seguintes ensaios: 
- Toxicidade aguda 
- Toxicidade genética 
- Estudos metabólicos e farmacocinéticos 
- Estudos subcrônicos 
- Estudos de reprodução e teratogenicidade 
- Estudos de carcinogenicidade 
- Reações alérgicas e de intolerância 
- Estudos no homem. 
 

 

 


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Publicado por: Dra. Shirley de Campos
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