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Vitaminas e antioxidantes

Vitamina E ajuda na conservação e na melhoria da qualidade da carne bovina

06/09/2004
No período que antecede o abate, a suplementação de vitamina E na dieta do rebanho melhora aspectos como coloração, aroma e sabor da carne, além de aumentar o tempo de prateleira do produto
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Yara
Camargo
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A vitamina E é um antioxidante extremamente eficaz no combate aos radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento das células, e já é usada amplamente até em tratamentos humanos
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A suplementação de vitamina E na alimentação de bovinos da raça nelore se mostrou eficaz na melhoria da qualidade da carne aumentando, inclusive, o tempo de prateleira do produto. Foi o que observou a pesquisadora Angélica Pereira, em algumas análises realizadas em um estudo apresentado na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP de Pirassununga.

Em sua pesquisa, Angélica percebeu que os cortes de carne, congelados por seis meses, apresentavam poucas alterações de cor, se comparados com as carnes sem essa suplementação. \"Apesar de a pesquisa não ter constatado isso estatisticamente, conseguimos notar que a carne mantinha sua cor vermelha e sofria menos desidratação\", diz.

Somando-se os resultados observados a outros estudos sobre a vitamina E, Angélica concluiu que a suplementação pode trazer efeitos positivos para a qualidade da carne. \"São necessários mais estudos nessa área, para explicar detalhadamente os efeitos da utilização da vitamina E em animais\" diz.

Dentre as características que definem a qualidade da carne estão sabor, maciez e coloração. A vitamina E influencia tanto na manutenção do sabor, quanto da coloração. \"A degradação dessas duas características é causada por processos de oxidação, que a vitamina E consegue retardar\", conta Angélica.

Antioxidante
A vitamina E é um antioxidante extremamente eficaz no combate aos radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento das células, e já é usada amplamente até em tratamentos humanos.

A cor vermelha brilhante, característica da carne fresca é decorrente da presença de oximioglobina, molécula que apresenta esse pigmento. \"Com o passar do tempo, o contato com o ar faz com que a oximioglobina seja oxidada\", conta Angélica, \"a oxidação transforma a molécula de mioglobina em metamioglobina, que apresenta a cor marrom\", completa. A vitamina E retarda essa mudança molecular, aumentando o tempo de prateleira da carne.

A carne \"velha\" também costuma apresentar um sabor rançoso. \"Isso ocorre porque os lipídios (gordura) da carne também sofrem oxidação\", explica Angélica. Com o uso da vitamina E, esse processo é desacelerado, eliminando o ranço da carne.

Na pesquisa, foram usados 24 novilhos, dos quais 12 receberam a alimentação complementada. \"Ministrei 1000 mg da vitamina por animal, 98 dias antes do abate\" informa a pesquisadora.

Esse procedimento já é aplicado principalmente em carnes de aves e suínos, que se degradam mais rapidamente. Estas carnes apresentam altos níveis de ácidos graxos insaturados, o que as torna instáveis e, conseqüentemente, com menor vida útil.

As vantagens dessa aplicação atingem toda a cadeia produtiva. \"Para o produtor, oferece um produto de melhor qualidade, com maior valor agregado no mercado. Para o varejo, é um produto que responde aos consumidores mais exigentes, por seu período de exposição (vida de prateleira) ser mais extenso. Para o consumidor, se oferece um produto com maior qualidade, enriquecido com vitamina E, preservando por mais tempo as características relacionadas principalmente a cor, sabor e aroma\", conclui a pesquisadora.
www.usp.br


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