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Termos em Culinária

16/11/2004

Alguns termos frequentemente utilizados na arte culinária:

  • Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento no seu próprio suco.

  • A la: expressão francesa que significa à maneira de..., seguida pelo nome da pessoa a quem é dedicada ou do lugar de origem.

  • À milanesa: alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.

  • Empanar: passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em ovos e na farinha de trigo ou de rosca.

  • Antepasto: iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina abrir o apetite.

  • Cozinhar em vapor: método de cozimento saudável que praticamente não permite a dispersão de sais minerais e, parcialmente, também vitaminas. Consiste em colocar os alimentos em uma panela cheia de furos pequenos apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa  toque nos alimentos.

  • Dip: pasta ou patê geralmente salgado. É  consumido com bolachas salgadas ou torradas.

  • Escumar: retirar a espuma (escuma) de um alimento em ebulição como um caldo ou geléia.

  • Fundo: preparação básica muito concentrada.

  • Jardineira: guarnição de legumes variados.

  • Moqueca: guisado típico brasileiro feito com peixe ou frutos do mar. É temperado  com coentro, salsa, tomate, pimenta, pimentão, cebola, azeite de dendê, etc. Em algumas regiões, seu sabor é enriquecido com leite de coco.

  • Quiche: torta destampada de ovos e carne.

  • Meunière: alimento ao molho de manteiga, suco de limão e salsa.

  • PRATOS À MODA:

    ARGENTUIL - carnes ensopadas, molho de vinho branco, pontas de aspargos.
    BRASILEIRA – com farofa e guarnição à milanesa.  
    BOURGUIGNONNE – cebolinhas e cogumelos na manteiga.
    CALIFÓRNIA – com compotas e purê de batatas.
    CHATEAUBRIAND – molho escuro, cogumelos, salsa e suco de limão.
    COCOTE – cozido ou assado em pequenos potes de porcelana.  
    FLORENTINE – com creme de espinafre.  
    FORESTIÈRE – cebolinhas refogadas, bacon, batatas “noisette”.  
    GRISETE – ervilhas na manteiga e batatas “noisette”.  
    KING – pimentões coloridos.  
    LYONNAISE – cebolas douradas e batata sautè  
    BELLE MEUNIÈRE – à meunière, camarões, cogumelos e alcaparras.  
    SAINT-GERMAIN – à milanesa, molho bernaise, batatas “noisette”.  
    TARTAR – carne crua cortada com faca, gema crua e temperos picantes.  
    THERMIDOR – molho Mornay, queijo e lagosta.  
    ASPIC – gelatina salgada transparente.  
      
  • BASES PARA MOLHOS:

    DEMIGLACÊ – carnes, ossos, pontas de asas, carcaças, vegetais aromáticos, assados até dourar, adicionado de água, levado a ferver para reduzir, sendo coado e adensado com roux escuro e perfumado com vinho.  
    FUMET – cabeça e espinhaço de peixe fervidos com água e ervas aromáticas, coado, adensado com roux claro, perfumado com vinho, adicionando nata.  
    GLACE DE VIANDE – demiglacê reduzido até ficar gelatinoso.  
    VELOUTÉ – carne de ave ou pescado  fervidas com água e aromáticos, coado e adensado com roux claro.  
     
  • LIGAS – PRODUTOS QUE PROMOVEM O ADENSAMENTO DE LÍQUIDOS:

    ROUX – liga de farinha de trigo dourada na manteiga, atingindo colorido que vai do dourado claro até o castanho escuro, dependendo do uso a que se destina.

     
  • MOLHOS FRIOS (F) E QUENTES (Q):  

    AMERICANO – maionese, catchup, temperos. (F)  
    AURORA – base de bechamel com purê de tomates. (Q)  
    BEARNAISE – gemas, manteiga, vinagre de estragão, sal/pimenta – banho-maria.  
    BECHAMEL – “roux” claro, leite, noz moscada. (Q)  
    BOLONHESA – demiglacê, carne picada, tomates. (Q)  
    BRANCO – “roux”claro, leite, sal, pimenta. (Q)  
    CARDINAL – bechamel, camarões ou lagosta. (Q)  
    CURRY – bechamel, curry. (Q)  
    ESCABECHE – vinagre, azeite de oliva, louro, pimentão, sal e pimenta.(F)  
    FRANCÊS – suco de limão ou aceto balsâmico, azeite de oliva, mostarda, sal, pimenta branca. (F)
    GOLF – americano, nata, conhaque.(F)  
    HOLANDÊS – gemas, manteiga, suco de limão, sal/pimenta – banho Maria. (Q)  
    LYONNAISE – cebola refogada na manteiga e acrescida de vinho branco e vinagre, terminar o molho adicionando demiglacê e passando por peneira(Q)  
    VINAGRETE – vinagre – aceto balsâmico, azeite de oliva, cebola picada e ervas finas. (F)  
    PESTO – molho feito com azeite de oliva extra virgem, alho, manjericão, queijo parmesão ralado, nozes ou pinoles, passados no processador, para acompanhar massas. (Q)  
    MADEIRA – demiglacê, vinho Madeira  (Q).  
    MORNAY – bechamel, queijo, gemas – opcional. (Q)
     

    Apresentamos abaixo uma listagem das Sobremesas mais utilizadas em cardápios nos mais variados tipos de restaurantes, devendo o leitor buscar em bibliografia pertinente as técnicas de preparo e a infinidade de variações dos diversos tipos.

      1-CHARLOTE – Coroa de biscoitos com creme no centro (amanteigado, gelatinado,etc.) com guarnição semelhante ao pavê, também gelado.

      2-CREME É semelhante ao flan, mas é preparado na chama e colocado após em forma ou forminhas para moldar e gelar, podendo ou não ser desenformado, sendo servido acompanhado de molho.

      3-DOCE EM CALDA – Chamados de “ doces caseiros” fazem a delícia de quem os escolhe como a maneira agradável de finalizar a refeição.

      4-FLAN – É uma sobremesa semelhante ao pudim, só que a quantidade de ovos é bem menor e amido também entra na composição como liga; é assado em banho-maria, forma untada e o leite pode estar presente junto com o ingrediente principal: chocolate, morango,etc; geralmente é preparado em forminhas individuais e desenformado, tendo molho como guarnição.

      5-GELATINA – Neste caso o grande aliado será o colorido, versátil e de ótima aceitação; servida em taças ou desenformada, com variadas guarnições (molhos, frutas, compotas).

      6-MASSA COZIDA – É a massa que se usa para preparar Bombas, Éclair, Profitelores,etc.; permite combinações bem diferenciadas e saborosas.

      7-MASSA FOLHADA – Sobremesa muito delicada, pois é sensível à umidade, devendo ser consumida no dia (perde o crocante da massa); pode ser utilizada como base de Pie, como camadas de torta, ou ainda nos conhecidos: Palmier, Mil Folhas,etc.

      8-OVOS (claras) – Em número menor, mas nem por isso menos deliciosos estão: Merengues, Espumas Flutuantes, etc.

      9-OVOS (gema) – A infinidade de doces que se pode fazer com gemas, açúcar, adicionando ou não outros ingredientes é surpreendente: gemas+açúcar=Papos-de-Anjo, Fios de ovos, etc. Com gema+açúcar e outros ingredientes = Fatias da China, Baba-de-Moça, etc.

      10-PAVÊ – Creme amanteigado gelado com biscoitos em camadas, podendo ainda conter: frutas frescas, compotas, passas, frutas cristalizadas: Tiramisu, Pavê de Chocolate e damascos, Pavê de pêssego, etc.

      11-PIE – Tipo de empadão sem cobertura de massa que permite inúmeras combinações: cremes, gelatinas, frutas: Apple pie, Limon pie,etc., sendo ideal quando feito em forminhas individuais, pois tem sua estrutura e decoração intactas na hora de servir.

      12-PUDIM – Produto assado em banho-maria, com forma caramelada, que tem como base: ovos (como liga), açúcar e o ingrediente que lhe dará o nome: leite, ameixas pretas, pão, amêndoas,etc.

      13-ROCAMBOLES – Os mesmos critérios usados para tortas.

      14-SORVETE – E precisa explicar? Cassata, Sundae, Taça, etc.

     15-TORTAS – Recheadas com compotas, doce de ovos, creme amanteigados, frutas frescas, enfim com coberturas combinando com os recheios.

    16-FRUTAS AO NATURAL – Sempre caí na medida certa para seu paladar e cardápio.

     

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