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Vitaminas e antioxidantes

Os antioxidantes e os benefícios do azeite virgem extra

01/02/2005


 

A partir da prensa de azeitonas maduras obtém-se o azeite de oliva virgem , que é tratado exclusivamente por processos físicos: lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação. O resultado é um produto não fermentado de baixa acidez (no máximo 3,3).

Para receber a denominação de extravirgem a acidez deve ser menor que 1% (de acordo com a classificação com os padrões da União Européia). Aquele com acidez maior que 1% e menor que 2% é o azeite de oliva virgem fino . O produto com acidez maior que 2% e menor que 3,3% denomina-se azeite de oliva virgem.

Os antioxidantes do azeite de oliva

O processo de extração do azeite influencia na concentração de antioxidantes, substâncias que protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares e o câncer.

O extravirgem contém uma elevada concentração de antioxidantes como a vitamina E e os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e seus precursores, como o esqualeno. Já o azeite refinado perde uma boa parte delas, entretanto tem a mesma composição de ácidos graxos do extravirgem. Veja as diferenças:

  • O azeite de oliva extravirgem tem 330 mg de vitamina E/kg e cerca de 400 compostos fenólicos diferentes.
  • O azeite de oliva refinado tem 220 mg de vitamina E/kg e e cerca de 80 compostos fenólicos.
  • A composição de ácidos graxos é semelhante entre os dois tipos de azeite.


A menor concentração de compostos fenólicos e vitamina E do azeite refinado são responsáveis pela menor estabilidade do produto quando comparado ao virgem.

O azeite refinado

Os azeite de oliva de baixa qualidade e com elevada acidez são refinados por processos físicos, que basicamente consiste em neutralização da cor e aroma. Com a vantagem de não alterar a composição de ácidos graxos.

O azeite de oliva

Recebe o nome azeite de oliva para o comércio uma mistura de refinado com o virgem, em proporção variada. Trata-se de um produto com uma cor entre o amarelado e verde e aroma semelhante ao virgem.

www.azeite.com.br

 


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Publicado por: Dra. Shirley de Campos
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