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Gastronomia e os Molhos

04/02/2005

 

Saladas, carnes, aves, legumes, tudo fica melhor quando acompanhado por um molho saboroso feito com talento.
É geralmente composto por uma base líquida como por exemplo água, vinho, caldos de carnes, de aves ou de legumes; por ingredientes que não dão consistência, como manteiga, farinha, maisena, gema, entre outros, e pelos temperos.

Resumindo, o molho é composto por dois elementos básicos: O caldo e a liga.

Caldo: É a base do molho e define seu sabor final
Ingredientes: Água, vinhos, conhaques, peixes, aves, carnes, legumes e condimentos.


Liga: É o componente que dá consistência ao molho que deve combinar com a textura do prato que acompanha.
Ingredientes que dão liga:


- Manteiga Batida: Feita com manteiga e farinha. Usada nos molhos escuros ou do tipo demiglace.


- Fécula: Vários tipos de fécula (maizena e araruta) têm o poder de engrossar muito forte podem deixar o molho pesado e sem gosto. Por isso, é mais seguro usar a farinha de trigo, reservando a fécula só para receitas especiais.


- Gemas Com Creme de Leite: Para engrossar e enriquecer molhos veloutés e algumas sopas cremosas.

 

Tipos de Molhos:

A maioria dos molhos é elaborada a partir de seis tipos básicos. Aprendendo a técnica de cada um deles, você poderá fazer mil combinações e servir refeições sofisticadas e diferentes.

O mundo dos molhos é muito vasto. Existe um tipo de molho para cada tipo de alimento, mas existem muitos molhos que se comportam muito bem em pratos totalmente diferentes, como é o caso do molho de tomate, do molho branco e de tantos outros.

O molho é um complemento indispensável para determinadas receitas. Deve ser marcante e valorizar o prato que acompanha, mas sem roubar-lhe o sabor original.

Como existem vários tipos de molhos, na tabela a seguir você encontrará os seis tipos básicos. A partir desses molhos básicos, você pode usar a sua imaginação, acrescentando ingredientes que os enriqueçam, dando um toque especial às suas receitas.

 Molho

Ingredientes Básicos

Variações

Usos principais

Brancos ou Béchamel

manteiga, leite, farinha de trigo

mornay (queijo), soubise (cebola), velouter (caldo/creme), cogumelo, mostarda

vitela, aves, peixes, legumes, verdura, ovos, batatas

Escuro ou Demi-glace

caldo de carne, bebidas, condimentos

madeira (vinho Madeira), bourguignone (vinho tinto), espanhol (condimentos), cebola

porco, boi, aves, vísceras

Emulsionados frios (Maionese)

gema, óleo, condimentos

tártaro (picles), alcaparra, verde (salsa), golf (catchup)

frios, saladas, sanduíches

Emulsionados quentes

manteiga, gema, vinagre

holandês (gemas, manteiga), béarnaise (estragão, vinho tinto), bordelaise (cebola, vinho)

carnes (filés), peixes (grelhados), aspargo

À base de legumes

legumes, tomates, condimentos

italiano (tomate, cebola), napolitano (alho), calabrês (lingüiça), bolonhês (carne moída)

massas, carnes, legumes

Líquidos

azeite, vinagre, condimentos

vinagrete (cebola, alho), francês (azeite, vinagre), ravigote (cheiro-verde), gribiche (ovo cozido)

saladas, carnes, ovo, frutos do mar

 

www.smsaogeraldo.com.br

 


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