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Pastas e a gastronomia

04/02/2005

 

 

 

O segredo de uma boa "pasta" - como dizem os italianos - está no cozimento, que deve ser feito em muita água, na proporção de 100g de massa para 1 litro de água. O ponto ideal é "al dente". Esse ponto é atingido quando ao morder a massa, ela estiver resistente, sem estar dura. Confira abaixo alguns dos famosos tipos e Mangia Che ti fa bene!

Formas mais comuns:

  • Gravatinha: as crianças adoram. Fácil de comer e retém o molho.
  • Canelone: aspecto de um cano cortado. Geralmente é recheado e levado ao forno.
  • Conchinha: usada em pratos que contenham frutos do mar e também em sopas e saladas. Retém o molho em seu interior.
  • Lasanha: tiras largas (retas ou onduladas nas bordas). Usada intercalada com molhos e outros ingredientes, como mozarela, presunto, carne, entre outros.
  • Pena: tubos pequenos cortados em diagonal. Perfeita para reter o molho.
  • Ravióli: almofadinhas recheadas com queijos, carne ou verduras.
  • Spaghetti: o mais popular! Comprido e fino, encontrado em vários tamanhos.
  • Parafuso: muito versátil. Vai bem com molhos, em saladas ou sopas.
  • Tagliarini: são tiras de larguras variáveis. Vai bem com vários tipos de molhos.
  • Ninho: fios compridos enrolados (muito parecidos com um ninho). É o perfeito para servir com qualquer molho.
  • Capelete: parecido com argolinhas recheadas. Recheios: ricota, carne, espinafre, frango, entre outros.
  • Cabelo de Anjo: uma espécie de espaguete bem fininho, muito usado com molho de quatro queijos.
  • Fusili: também conhecido como macarrão furadinho.
  • Rigatoni: parecido com canos retorcidos e cortados. Perfeito para molhos. Podem ser lisos ou listrados.

Além destas, existem outras opções com as quais você poderá dar livre curso à sua imaginação: Espiral, Ave-Maria, Tortellini, Noque Seco, Rodinha, Tagliatelle, Agnelotti, etc.

Molhos

O mundo dos molhos é muito vasto. Existe um tipo de molho para cada tipo de alimento, mas existem muitos molhos que se comportam muito bem em pratos totalmente diferentes, como é o caso do molho de tomate, do molho branco e de tantos outros. O molho é um complemento indispensável para determinadas receitas. Deve ser marcante e valorizar o prato que acompanha, mas sem roubar-lhe o sabor original. É geralmente composto por uma base líquida como por exemplo água, vinho, caldos de carnes, de aves ou de legumes; por ingredientes que não dão consistência, como manteiga, farinha, maisena, gema, entre outros, e pelos temperos. Como existem vários tipos de molhos, na tabela a seguir você encontrará os seis tipos básicos. A partir desses molhos básicos, você pode usar a sua imaginação, acrescentando ingredientes que os enriqueçam, dando um toque especial às suas receitas.

 Molho

Ingredientes Básicos

Variações

Usos principais

Brancos ou Béchamel

manteiga, leite, farinha de trigo

mornay (queijo), soubise (cebola), velouter (caldo/creme), cogumelo, mostarda

vitela, aves, peixes, legumes, verdura, ovos, batatas

Escuro ou Demi-glace

caldo de carne, bebidas, condimentos

madeira (vinho Madeira), bourguignone (vinho tinto), espanhol (condimentos), cebola

porco, boi, aves, vísceras

Emulsionados frios (Maionese)

gema, óleo, condimentos

tártaro (picles), alcaparra, verde (salsa), golf (catchup)

frios, saladas, sanduíches

Emulsionados quentes

manteiga, gema, vinagre

holandês (gemas, manteiga), béarnaise (estragão, vinho tinto), bordelaise (cebola, vinho)

carnes (filés), peixes (grelhados), aspargo

À base de legumes

legumes, tomates, condimentos

italiano (tomate, cebola), napolitano (alho), calabrês (lingüiça), bolonhês (carne moída)

massas, carnes, legumes

Líquidos

azeite, vinagre, condimentos

vinagrete (cebola, alho), francês (azeite, vinagre), ravigote (cheiro-verde), gribiche (ovo cozido)

saladas, carnes, ovos, frutos do mar

 

www.janelaparaomar.hpg.ig.com.br


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