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gastronomia

Envelhecimento de um Vinho do Porto

24/07/2005

O processo de envelhecimento de um Vinho do Porto pode durar diversas dezenas de anos e é orientado de forma diferente conforme o tipo de vinho que se pretende obter.

Depois das primeiras trasfegas, durante o Inverno que se segue à vindima, os vinhos são provados e classificados segundo a sua qualidade sensorial.

Os melhores lotes de vinhos produzidos num ano excepcional são regra geral apartados para virem a auferir da declaração de Vintage. Contudo, a maior parte dos vinhos é utilizada para a elaboração de lotações de características particulares e obedecendo a padrões de qualidade pré-estabelecidos. As lotações são efectuadas quer em grandes cubas providas de agitadores, quer por meio de circuitos de remontagem.

Durante os dois primeiros anos, os vinhos são sujeitos a numerosas trasfegas cujo número e intensidade varia de acordo com as características que se pretende que adquira durante a sua evolução.

No caso do Vintage ou dos Late Bottled Vintage (LBV), o envelhecimento faz-se inicialmente em casco, durante 2-3 anos no caso dos Vintage e durante 4 a 6 anos no caso dos Late Bottled Vintage. Após o subsequente engarrafamento, o vinho melhora consideravelmente as suas características em virtude de se operar um desenvolvimento do bouquet a um baixo potencial de oxido - redução. A longevidade destes vinhos, devida à sua riqueza em polifenois, é muito elevada (geralmente com um máximo cerca dos 20 anos, no caso dos Vintage, e cerca de 5 anos, para os LBV, verificando-se mesmo que inúmeras vezes esta melhoria se prolonga ainda por muitos mais anos).

Todos os restantes tipos de Vinho do Porto são envelhecidos em condições de oxidação: menos acentuada no caso dos Ruby (que preservam assim a cor tinta mais ou menos intensa e o vigor dos vinhos novos) mais acentuada no caso dos Tawny, Colheitas e Vinhos com Indicação de Idade. Ao longo do envelhecimento por oxidação, o vinho perde a aspereza devida aos taninos e desenvolve-se um admirável bouquet rico e complexo. As variações cromáticas durante o envelhecimento oxidativo são também muito acentuadas. A cor intensa dos vinhos novos sofre uma evolução gradual passando pelas nuances tinto - alouradas, para terminar na cor alourada dos velhos Tawny.

Os vinhos do Porto branco podem ser preparados com alguma maceração, envelhecendo em condições oxidativas. Para os vinhos brancos para os quais se procura um aroma floral e complexo e uma cor branco - pálida, não se promovem os fenómenos de oxidação durante a sua conservação.

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