Os teores de gordura, total e saturada (g/100 g), contidos no contrafilé grelhado de animais da raça Nelore (0 mm de gordura de cobertura) e em alguns cortes de carne ovina, cozida ou grelhada, são apresentados na Fig. 6A.
O lombo, a costela e o pernil de cordeiro apresentam concentrações mais elevadas de gordura total e saturada (9,7 e 3,4; 12,9 e 4,6; e 7,7 e 2,7 g/100 g, respectivamente) que a contida no contrafilé bovino (3,9 e 1,9 g/100 g). Resultados similares também são observados com relação aos teores de colesterol (Fig. 6B).
Os três cortes de cordeiro contêm concentrações mais elevadas (95, 91 e 89 mg/100 g para o lombo, costela e pernil, respectivamente) que a observada no contrafilé bovino (67 mg/100 g). Em resumo, o contrafilé grelhado de nelore comparado aos cortes de cordeiro, é o que apresenta os menores teores de gordura e colesterol.
FIG. 5. Concentração de gordura, total e saturada (g/100 g), no contrafilé grelhado com 0 mm de gordura (Nelore) e, em alguns cortes de suíno (5A). Concentração de colesterol (mg/100 g) no contrafilé grelhado comparado a alguns cortes de carne suína cozida ou grelhada (5B).
Fonte: Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (1995) e USDA (1999).
FIG. 6. Teores de gordura, total e saturada (g/100 g), no contrafilé grelhado de animais nelores (0 mm de gordura de cobertura) e em alguns cortes de carne de cordeiro, cozida ou grelhada (6A). Teores de colesterol (mg/100 g) no contrafilé bovino e em alguns cortes de cordeiro, cozido ou grelhado (6B).
Fonte: Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (1995, 1997) e USDA (1999).
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