gastronomia - Trufas, os diamantes da gastronomia
Esta página já teve 132.555.060 acessos - desde 16 maio de 2003. Média de 24.698 acessos diários
home | entre em contato
 

gastronomia

Trufas, os diamantes da gastronomia

26/11/2005

 

São Paulo, 4 de Outubro de 2005 - Brancas ou negras, do Piemonte ou de Perigord, esses cogumelos sempre valem muito. É chegada a época das trufas na Europa e a gastronomia se transforma em festa.

História

Contar a história do tubérculo é como contar a história da civilização. Já em 3500 a.C., acha-se nas escrituras a palavra "tabarli" ou cogumelo subterrâneo. Em 1700 a.C., usa-se "tigla", cogumelo em armênio, termo ligado à "teckel", o cachorro farejador.
A Roma antiga era ávida por trufas - em especial, as pretas do Egito. As brancas não eram tão apreciadas. Em meados do século XVI, tem início o uso do porco, animal de olfato privilegiado, para procurá-las. Esfregavam-se as tetas da mãe com suco de trufa, acostumando assim os porquinhos a seu gosto e sabor.
 

Coleta


Usavam-se porcos jovens, de três meses a um ano. Hoje, por comodidade no transporte, usam-se mais freqüentemente cachorros treinados (teckels). São conhecidas 32 espécies de trufas no mundo todo. Comercializam-se apenas sete. Para os amadores deste tubérculo, na realidade, existem somente duas.
 

Tipos

As brancas de Alba, na Itália, tem início de safra em outubro, com trufas boas até pouco antes do Natal. As pretas do Perigord, na França, são mais tardias. Atingem o auge da qualidade a partir de meados de janeiro. A safra termina em março. Os principais produtores são as regiões do Luberon e da Provence.

O feudo da trufa branca, bastante difícil de encontrar, é a esplêndida cidade de Alba, que deu seu nome a trufa. Sua procura é espécie de "lei do silencio". Ela não deixa uma "queimada" (espaço sem vegetação), como deixa a trufa preta, na redondeza das árvores. Seu custo, exorbitante, atinge €4.000 o quilo (R$ 12 mil). É encontrada perto das raízes das árvores, como choupos, aveleiras ou salgueiros.

A sua cor é amarelo sujo, indo para o bege, lembrando marfim velho. A superfície é lisa. Seu perfume, potentíssimo, vai para o cogumelo, com uma mescla de alho, húmus, parmesão e gás - uma mistura de complexidade fantástica. Ao contrário da exuberância do seu bouquet, seu paladar é fraco, delicado para alguns, praticamente inexistente para a maioria.

O bouquet deve chegar até você. Nunca a trufa deveria ser levada a seu nariz, acredite. Neste caso, algo está errado. Pode ser trufa velha (mais de seis/sete dias), ou ainda, com origem que não é do Piemonte - e sim da China ou de outras regiões da Itália (que produz a "bianchetta" bem menos perfumada) ou mesmo da Eslovênia.

Já a trufa negra no corte se parece com um mármore negro e bege. Tem um perfume estupendo, menos intenso que a branca, e diferente. É muito animal, com toque de húmus. Contrariamente à branca, seu sabor é maravilhoso. Lá reside grande parte do seu charme. Seu paladar é único, inesquecível, enche a boca de noz, avelã, terra, sub-bosque e castanha. A preta é cultivável. Após anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro (chene-truffier), que leva uns oito anos antes de produzir o tubérculo. É difícil, até diria impossível, perceber a diferença entre uma melanosporum selvagem e uma de cultivo. A trufa preta vale cinco vezes menos que a Alba.

Já a trufa do Perigord pode ser degustada sozinha. A branca nem sempre necessita de acompanhamento. Importante é saber que existem trufas brancas na Eslovênia e na China, insossas e sem perfume. Também na Itália e na Espanha e mesmo em outros países existem trufas pretas, contudo seu sabor fica longe da francesa. Estas trufas "piratas" valem em média US$ 50, contra €4 mil as verdadeiras.

O que um restauranteur ou chefe de cozinha inescrupuloso poderia fazer, com a ajuda de azeite de trufas, manteiga de trufas ou, ainda, misturando verdadeiras com piratas? O consumidor deve cheirar o prato, antes que nele seja raspada a trufa. Caso já tenha aroma de trufa, cuidado. Trata-se de uma pirata e, para dar um aroma similar e acentuado o chefe joga azeite de trufa no prato.

Especialistas e estudiosos chegaram à conclusão de que trufa não tem sexo. Como elas se reproduzem? Aí está um segredo, que além do seu bouquet fenomenal (branca) e de seu sabor fascinante (preta), aumenta ainda mais o mistério deste extraordinário tubérculo.

Para comer a trufa d’Alba há um estabelecimento na cidade homônima onde o proprietário e chefe Bruno Cingolani trabalha com os melhores produtos. No seu restaurante, Dulcis Vitis, quando é época de trufa, basta entrar na casa para ficar inebriado pela fragrância. Estava com o produtor de vinhos de Barbaresco, Bruno Rocca.

Primeiramente, levaram à mesa um "fassone" (carne crua piemontesa, cortada na faca), que por si só era divino - com uma boa "ração" de trufas, melhor. A seguir, os leves e gostosos piemonteses "tajarin", (pasta fresca com ovos), com outra boa dose de trufas. Já estava quase sonhando quando surgiu em minha frente um ravióli gigante de massa fina, deliciosa, al dente ma non troppo, recheado com uma gema de ovo caseiro, inteira, e trufa por cima, raspada na hora como se deve. Um manjar dos deuses. Bruno e eu ficamos quietos de emoção.

O chefe ainda nos levou um cabrito assado no forno, macio e saboroso, com umas maravilhosas batatas coradas. Terminamos o jantar com queijo. O queijeiro da casa acabava de trazer seus exemplares dos Alpes. A cada semana, este míni-produtor traz, em sua pick-up velha seus queijos caseiros para os melhores estabelecimentos de Alba.

Regamos este jantar inesquecível com um vinho que ainda não está no mercado. Um Barbaresco "Riserva especial Maria Adelaide" - homenagem do produtor Rocca à sua mãe de 96 anos. É incrível como este vinho espetacular, envolvente e elegante combinava perfeitamente com a trufa, o cabrito e o queijo.

Na Provença existe um rei não-coroado da trufa preta. É Guy Julien, dono do bistrot La Beaugraviere, de Mondragon. Aquela noite deixamos o chefe escolher o menu. Mandou à mesa suas batatas "rattes" em salada com trufas e azeite e flor de sal. A seguir, ovos mexidos mal-passados com uma boa porção de trufas amassadas no garfo. Ambos deslumbrantes.

Uma das grandes criações de Guy é o "chausson" de trufa e foie gras. O chefe junta uma trufa inteira, uma pequena escalope de foie gras e uma fatia de bacon numa massa folhada. Quando chega à mesa e a massa é cortada, desprende uma fumaça que enche a sala do perfume da trufa. Trata-se de uma combinação gastronômica memorável.

Acompanhamos este jantar fenomenal com um melífluo, elegante e genial Chateauneuf du Pape 98, cuveé Centenaire de André Brunel da Domaine Les Cailloux. Dilema. Qual das duas trufas é a melhor? Os italianos preferem a branca. Mal reconhecem a melanosporum da Provença. Os franceses preferem a negra. Mal conhecem a Alba. Os verdadeiros gastrônomos reverenciam ambas. Esta "briga" é e uma disputa similar a do vinho.

A partir de outubro, restaurantes trazem a trufa d’Alba a São Paulo. Não acho que aqui elas estejam no seu apogeu, contudo, sendo autênticas, devem ser muito boas. Já a verdadeira trufa preta do Perigord nunca foi trazida, pelo menos comercialmente. Como dizia o gastrônomo Brillat Savarin, as trufas deixam as mulheres mais carinhosas e os homens mais amáveis.

kicker: O gastrônomo Brillat Savarin dizia que esses tubérculos têm poder de deixar as mulheres mais carinhosas e os homens mais amáveis

(Gazeta Mercantil/Caderno C - Pág. 8)(Jacques Tréfois - Consultor Vinhos/gastronomia/viagensE-mail: trefoisjac@uol.com.br)

Mais:

"Diamantes negros da cozinha". É assim que muitos chefs chamam as raras e caras trufas negras.
Elas são cogumelos subterrâneos, comestíveis, do tamanho de uma maçã, que crescem a cerca de 30 cm abaixo da superfície, perto das raízes das árvores - especialmente a do carvalho. Outras espécies de trufas crescem também na Itália e na África, mas as trufas negras, especialmente, são privilégio do solo francês.

Cães treinados farejam os torrões de terra até encontrar a iguaria. Depois elas são limpas cuidadosamente, para evitar o toque direto com os dedos, o que a levaria ao apodrecimento. Frescas servem como tempero. Cozidas, possuem um sabor intenso e incomparável. Os gourmets garantem: elas são o maior dos prazeres!

Darse un homenaje
 
Trufas negras

Hay cosas cuyo precio global resulta de lo más disuasorio... pero cuyo precio aplicado a la cantidad que realmente necesitamos lo es mucho menos cuando uno se plantea darse, de vez en cuando, un homenaje, que bien merecido lo tenemos todos.

Hace unos días pasábamos por nuestra frutería favorita, en la madrileña calle de Ayala. Esa que solemos llamar 'Joyas Vázquez', en la que se encuentra normalmente de todo, y lo mejor de todo, lo que, inevitablemente, tiene el precio que tiene. Bien, pues en este año que hasta ahora habíamos considerado de regular para abajo en lo que a trufas se refiere, había unas trufas cuyo aroma era irresistible.

Trufa negra, claro. Nuestra 'Tuber melanosporum', la de siempre, la que grandes gastrónomos llamaron cosas tan bonitas como 'la emperatriz subterránea' o 'el diamante negro de la cocina'. También había algo de trufa blanca, el 'tartufo' del Piamonte, la 'Tuber magnatum'.

La trufa blanca, carísima -allí estaba a la friolera de 3.500 euros el kilo-, goza de un inusitado prestigio últimamente. Me temo que tiene más que ver con su precio que con sus auténticas virtudes gastronómicas. Reconozco que tiene un aroma capaz de, como decía Clermont-Tonerre de una liebre, embalsamar una catedral; pero siempre acabo encontrando en ese aroma un indisimulable olor a butano, o a lo que le ponen al butano para que huela a algo. Me gusta; pero no me entusiasma.

Coincido con el gran cocinero catalán Santi Santamaría en que no hay nada comestible que pueda costar ese dinero, y, mucho menos, valerlo. Y también coincido con muchos más cocineros y gourmets en preferir, sin la menor duda, la trufa negra, que huele, sencilla y maravillosamente, a trufa.

Bien, pues allí estaban las 'melanosporum'. A 1.200 euros el kilito. ¿Precio disuasorio? Pues, francamente, sí... si uno fuese a comprarse medio kilo. Pero ¿para qué puedo querer yo, en mi casa, medio kilo de trufas? Para darme un gustazo, un homenaje, no necesito ni la mitad, ni siquiera la décima parte de esa cantidad.

Seleccioné un ejemplar bonito, de tamaño 'pareja'. Una vez pesado, me costó 24 euros. O sea: una trufa de veinte gramos. Perfecta para el plan que empezábamos a gestar.

Plan que nos llevó a una buena mantequería de la misma calle, en la que adquirimos un trozo de excelente queso 'parmigiano reggiano'. Así las cosas, completamos las compras con un paquete de 'tagliatelle' (cintas ni anchas ni estrechas) frescos. Con todo ello, a casa; no vean cómo olía el coche al llegar: embriagaba.

Receta

Pero había que proceder. Cepillamos escrupulosamente nuestra trufa. Pusimos a hervir agua, con sal, y cocimos ahí nuestros 'tagliatelle', dejándolos 'al dente'. Para estas cosas es bueno seguir las instrucciones del fabricante... o probar el punto. Los escurrimos bien, por el expeditivo sistema de echar todo el contenido de la cacerola en un colador.

Mientras cocía la pasta, escalfamos dos huevos fresquísimos en agua con un chorrito de vinagre y, una vez listos, les quitamos las 'barbas' blancas superfluas. Con todo listo, y dos platos bien calientes, añadimos a los 'tagliatelle' unos trocitos de mantequilla y un chorrito de aceite virgen y rallamos sobre ellos un poco de nuestro parmesano. Podíamos haberles puesto algo de nata, pero no lo hicimos.

Colocados formando un nido en los platos, albergamos en sus centros los dos huevos y, con todo listo, apelamos a la mandolina y fuimos distribuyendo sobre ambos conjuntos finas láminas de trufa; era un espectáculo ver sus preciosas vetas blancas sobre el fondo negro del hongo. El calor hizo que el aroma de la trufa se potenciara. Sin pausas, procedimos a la consiguiente degustación. Sencillamente perfecta.

¿Coste? Pues... sumando todos los ingredientes, poco más de 30 euros. A quince o dieciséis por persona. Como verán, asequible. Si lo hubiéramos hecho en un restaurante hubiéramos pagado fácilmente el doble. O más. Y no critico al restaurante, conste.

Sólo quiero decir que estos homenajes, en casa, salen muy bien, incluso de precio... por disparatado que nos pueda parecer lo que cuesta, por kilo, el producto principal; los italianos, por lo que pueda pasar y para evitar sustos -sobre todo cuando aún contaban en liras- ponen el precio de las trufas no por kilo, sino por 'etto' (ettogrammo, hectogramo). Y, aún así...

Pero no hacen falta cien gramos de trufas para darse un homenaje. Ni medio kilo de perretxikos, que están al caer. O, en otoño, de níscalos. Y así, pensando en la cantidad que vamos a necesitar, las cosas resultan mucho más razonables, y un festín de auténtico lujo acaba saliendo hasta más barato que un par de copas en un local de moda.

Y no es por nada, pero... mejor no empezar a establecer comparaciones.

www.herbario.com.br


IMPORTANTE

  •  Procure o seu médico para diagnosticar doenças, indicar tratamentos e receitar remédios. 
  • As informações disponíveis no site da Dra. Shirley de Campos possuem apenas caráter educativo.
Publicado por: Dra. Shirley de Campos
versão para impressão

Desenvolvido por: Idelco Ltda.
© Copyright 2003 Dra. Shirley de Campos