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Armazenagem do vinho 'top' em barris de madeira.

26/11/2005

 

Nos exemplares top França e Itália não abrem mão da armazenagem em barris de madeira. É amplamente divulgada a necessidade de criar os vinhos de certo nível qualitativo em barricas de carvalho - que ajudam a "arredondar" o gosto do vinho. Importante é permitir à bebida que continue sua vida de progressão, até aquele ponto em que o produtor decida por seu engarrafamento. Na garrafa o vinho vive, variando de gosto ao longo da sua existência, até sua decadência.

O ponto de partida para a fabricação das barricas exige uma madeira bem seca. A secagem considerada ideal é a de três anos ou mais, ao ar livre. A barrica é queimada por dentro. São usadas três formas de tostagem no barril. Se mais queimada, o vinho terá um bouquet de tostado, lácteo, baunilha, caramelo, podendo até mesmo esconder alguns dos seus defeitos. No caso de queimada leve, poderá dar origem a vinhos mais frutados, porém, menos "redondos". O ideal é uma queimada média.

Muito importante é que a tostagem seja realizada de forma lenta. Também todo mundo sabe que as rolhas, tão discutidas hoje em dia devido ao alto percentual de vinhos "bouchonnés" - com gosto de rolha, que alcançam 6% ou 7% -, são tiradas do sobreiro (chêne-liège), árvore da família do carvalho da qual se extrai a cortiça. Saibam que vários produtores já estão trabalhando com rolhas "artificiais" (sintéticas) e também com rolhas do tipo rosca (vis).

Como os leitores podem observar, o que seria dos belos vinhos sem a mágica do carvalho? Porém, o uso dessa madeira excede em muito apenas o fabrico de barricas e rolhas. Nos países produtores que são chamados de "Novo Mundo" ou "Terceiro Mundo" do vinho (Argentina, Estados Unidos, Chile, Austrália, Nova Zelândia) para uma porcentagem importante da produção as barricas estão sendo substituídas por lascas de carvalho (sempre o carvalho) encontrando assim, um meio mais econômico e de poucas manipulações (encher e esvaziar as barricas) e resultados aparentemente - digo bem aparentemente - "similares".

Por ser duvidoso quanto à qualidade do vinho, este procedimento prossegue como um tabu tanto na Itália como na França. Os consumidores franceses, aliás, estão totalmente na retaguarda. Acreditam, que utilizando este sistema de lascas para criar seus vinhos, a bebida - um orgulho do país - se transforma em vinho-padrão, de gosto mundializado, globalizado, com tendência a ser um produto industrial.

Por outro lado, vários produtores franceses, principalmente do Sul do país, de Languedoc, Roussillon e Corbières, gostariam de poder utilizar este sistema, o que lhes permitiria oferecer vinhos de gosto mundializado, que é apreciado em especial pelos bebedores principiantes. Poderiam, assim, exportar, a preços bem menores que os atuais, e concorrer, a preços iguais, ou até mais baratos, com os "vinhos-produto" fabricados pelos winemakers do chamado Novo Mundo.

No momento, a regulamentação francesa é muito restritiva.. Permite o uso de lascas, exclusivamente a título experimental, apenas para os "vins de pays", a categoria mais inexpressiva dos vinhos franceses. Só 5%, ou um máximo de 5 mil hectolitros do volume total comercializado por uma "cave" ou uma grande cooperativa são autorizados a utilizar este sistema. Uma quantidade que, na verdade, se assemelha, a uma gota d’água no oceano.

Vale a pena ter medo da utilização de lascas de madeira para criar vinho? Na realidade, é uma técnica como qualquer outra. No final, o que mudará será a qualidade e a personalidade do vinho. As lascas podem ser incorporadas ao vinho no momento da fermentação alcoólica ou, ainda, no momento da criação (élevage).

As experiências deixam claro que agregar lascas no início da fermentação favorece uma melhor extração dos taninos, evitando também ter de colocar, no futuro, taninos artificiais, entre outros. Todavia, estabiliza a cor da bebida. Nas experiências realizadas no Sul da França foram geralmente utilizadas quantidades da ordem de 1 a 3 gramas de lascas por cada litro de vinho. No Chile, os winemakers raramente usam menos do que 4 gramas de lascas por litro de vinho.

O fato de utilizar as lascas somente na hora de criar o vinho tende a trazer mais frescor aromático, evitando agregar demais ácido tartárico, para dar uma necessária acidez (frescor). O processo funciona da seguinte maneira: colocam-se de 2 a 4 gramas de lascas por litro de vinho, num saco de algodão. Estes, por sua vez, são colocados nas cubas cheias de vinho, infusionando durante cerca de dois meses. O fato de agregar lascas de carvalho tem outra grande vantagem. Esconde a falta de qualidade, de concentração, de maturidade das uvas - este último ponto, ou seja, colher uvas maduras e sadias, é uma das principais condições para produzir um grande vinho. Outra técnica, que começa a ser divulgada, consiste em colocar tábuas (evidentemente de carvalho), "staves" em inglês ou "douelles" em francês.

As medidas geralmente usadas nas "staves" são de 1 metro por 5 centímetros, tendo 0,7 milímetros de espessura. Estas tábuas são fabricadas a partir de madeiras francesas, americanas ou dos países do Leste. São queimadas de forma similar às barricas: leves, médias ou fortes. Para facilitar o intercâmbio do vinho com a madeira, os winemakers usam normalmente quatro "douelles" por hectolitro.

A vantagem das tábuas sobre as lascas é que ocorre uma micro-oxigenação, procedimento que hoje está muito na moda, já que permite arredondar a estrutura tânica, assim como melhor dominar o bouquet. Um vinho bastante micro-oxigenado ficará em condições de ser consumido, praticamente, quase que imediatamente após seu engarrafamento.

A criação dos vinhos com lascas é bem mais rápida. Apenas um par de meses é necessário para que os resultados desejados comecem a aparecer. No caso das tábuas é preciso um mínimo de quatro ou cinco meses para sentir os primeiros efeitos. Para bem entender o interesse dos diversos procedimentos, vejamos os custos.

Uma barrica de um ano de uso, de carvalho francês, custaria, incluindo a mão de obra, €70 ou €80 por hectolitro, (aproximadamente R$ 2,10 por garrafa), na origem. No Brasil este valor, calculando impostos e despesas, passa para aproximadamente R$ 8. O custo de produção com as lascas, calculando uma média de 2,5 gramas de lascas por litro, resulta numa despesa de €2 por hectolitro (R$ 0,05 por garrafa na origem, R$ 0,20 real no Brasil). Enquanto que as "staves" têm um custo final de €10 por hectolitro, aí já incluída toda a manipulação (R$ 0,25 por garrafa ou R$ 1 real no Brasil).

Não há dúvida de que a vantagem financeira não pode ser ignorada pelos produtores de vinhos. Mundialmente utilizaram-se 9 mil toneladas de lascas, contra 2 milhões de m² de "staves" em 2004. Estimam os especialistas e pesquisadores que até o ano de 2007 o uso das lascas não deveria crescer muito, porém o consumo de tábuas duplicaria, ou seja 4 milhões de m² por ano.

Agora, os leitores poderiam me perguntar: qual é a diferença entre um vinho fabricado com lascas ou tábuas e um vinho criado em barricas, como normalmente são feitos os bons vinhos? Como vocês podem perceber, em primeiro lugar, o preço, que é bem mais em conta. Qualitativamente falando, o vinho criado com lascas ou tábuas não chegará nunca perto daquele trabalhado em barricas, sendo geralmente pesado, uniforme e cansativo.

Foi amplamente comprovado que o chamado vinho-produto, trabalhado com lascas ou mesmo com tábuas, têm vida curta, uma vez aberta a garrafa. Torna-se mesmo aconselhável beber rápido, porque a bebida "morre" velozmente. Tanto seu bouquet, como seu sabor são de curta duração.

Já aquele criado em barricas, uma vez aberta a garrafa, comporta-se de modo diferente: é crescente em sabor e em bouquet, que fica mais complexo. Quero deixar claro que no "Novo Mundo" existem winemakers que realizam um trabalho similar, comparável ao dos italianos e franceses, produzindo ótimos vinhos, criados em barricas. Neste caso, resultam tão caros - e às vezes até mais caros - quanto os europeus.

kicker: Nos países que formam o Novo Mundo vinícola, as barricas estão sendo substituídas por lascas, nem sempre com o mesmo êxito


(Gazeta Mercantil/Caderno C - Pág. 8)(Jacques Tréfois - Consultor de vinhos, gastronomia e viagensE-mail: trefoisjac@uol.com.)

www.herbario.com.br


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