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Os vinhos espumantes naturais são fermentados de uva sob pressão

26/11/2005
Por definição os vinhos espumantes naturais são fermentados de uva nos quais a presença do gás carbônico é superior a três atmosferas
 

    Por definição os vinhos espumantes naturais são fermentados de uva nos quais a presença do gás carbônico é superior a três atmosferas e resultam exclusivamente da fermentação alcoólica. 
Os métodos mais comuns de elaboração são conhecidos como Champenoise, Charmat e Asti. As bebidas ganham vários nomes pelo mundo: Champagne, Mousseaux, Pétillant e Crémant (França), Cava (Espanha), Spumanti (Itália), Champañe (Argentina), Sparkling Wine (EUA), por exemplo.


      Existem ainda espumantes gaseificados, que são produtos nos quais a presença de gás carbônico é resultante da incorporação de forma artificial. O exemplo mais conhecido no Brasil é a Sidra, obtida da fermentação de maçãs.


      O método tradicional para obtenção de espumantes naturais é o Champenoise, também chamado de "Método Clássico" ou "Méthode Traditionelle", obrigatório na região de Champagne, na França. Este processo teria sido inventado por Don Perignon e aperfeiçoado pela viúva Clicquot. Consiste em obter o gás carbônico numa segunda fermentação, ocorrida dentro da própria garrafa.


      É uma produção artesanal em várias etapas. Primeiro, é feita uma mistura de diversos vinhos, base do espumante. A segunda fase é a tomada de espuma, quando o vinho base é colocado na garrafa e acrescido do licor de tiragem - leveduras e açúcar que provocarão a segunda fermentação, que dura cerca de três meses. Depois se dá o envelhecimento. Neste período, o líquido permanece sob as borras das leveduras, o que lhe dá cremosidade. O envelhecimento pode durar de meses a alguns anos. Em seguida, a garrafa é submetida a remuage - operação lenta de girar as garrafas para que as borras da segunda fermentação se concentrem no gargalo, sem turvar o líquido.


      Em seguida, faz-se o dégorgement ou degola, fase em que o gargalo é congelado e a garrafa é aberta sob pressão para que as borras sejam retiradas. Então, é acrescentado o licor de expedição ou liqueur d’éxpedition - mistura de vinho envelhecido, destilado de uva (cognac) e açúcar - e a rolha definitiva. É o método mais caro, mas que, normalmente, resulta nos melhores espumantes, com bolhas mais finas e exuberantes.


      O método Charmat, nome que homenageia o engenheiro francês criador do processo, é uma simplificação do método clássico. 
A segunda fermentação, que dá espuma ao vinho, ocorre em grandes recipientes de até 10 mil litros, chamados de autoclaves. Assim evita-se a remuage e o dégorgement. O vinho é filtrado ao sair dos tanques para as garrafas.

      Nos espumantes doces, o método mais usado é o Asti. O nome vem de uma região demarcada (DOC) na Itália, onde é produzido com uva Moscato. Consiste de uma única fermentação em grandes recipientes, que é interrompida quando se atinge de 7% a 10% de álcool, deixando açúcares residuais da ordem de 80 gramas por litro (10 vezes mais que um espumante Brut). 
O resultado é aromático e pouco alcoólico, que pode funcionar em eventos como recepções e casamentos. Numa refeição, porém, é ideal para acompanhar sobremesas e não os pratos principais.

      Quando se avalia um espumante a palavra que mais se repete é "perlage", derivada de "perle", peróla em francês. Perlage, que designa o conjunto de pérolas ou bolhas do espumante, é a alma desta bebida, o que lhe dá vida.
 É avaliada pelo tamanho das bolhas, abundância e persistência (quanto tempo continuam brotando do fundo do copo). Quanto menores e mais numerosas mais agradável será a sensação de "agulha" que espeta e acaricia a língua.

      Mas atenção: a perlage é muito sensível à taça onde o espumante está sendo servido. Um recipiente mal lavado, com resíduos de gordura ou molhado pode prejudicar a perlage. Por isso, evite gelar as taças.
 É interessante observar que ao servir o mesmo espumante em várias taças a perlage nunca estará igual em todas, sempre haverá as taças boas e as ruins. 
Um truque é arranhar o fundo da flute com uma faca. O relevo causará uma tensão superficial que faz com que as bolhas se desprendam em maior quantidade. Algumas das melhores taças já saem das fábricas com um imperceptível relevo interno.


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Publicado por: Dra. Shirley de Campos
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