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Receitas com soja/Receitas sem Glúten

Alimentos sem glúten no controle da doença celíaca

18/08/2006


Gluten free foods for control of celiac disease

PRISCILA ABRÃO POSSIK1; FLÁVIO FINARDI FILHO2; ALÍCIA DE FRANCISCO3; MARILDE TEREZINHA BORDIGNON LUIZ4 1,3,4Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos (CAL), Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). 2Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental - FCF (USP).

Endereço para correspondência: Priscila Abrãao Possik, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos (CAL), Centro de Ciências Agrárias (CCA), Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Rod. Admar Gonzaga, nº 1346. Itacorubi, Florianópolis - SC. CEP: 88030-001. Tel: (48) 331-5376, Fax: (48) 334-3726. e-mail: pripossik@yahoo.com.br

ABSTRACT
Celiac disease is a digestive illness caused by gluten’s toxic effect, which damages the intestinal tract and interferes with nutrient absorption. The symptoms may vary from simple malnutrition to the appearance of lymphomas. The treatment is based on a gluten free diet avoiding the ingestion of wheat, barley, rye, oats and hybrid grains from these cereals such as Triticale sp. However, regarding oats, studies have shown that some patients can tolerate its consumption due to the proteic fraction structure and low content of avenins present in the grain. Attention should be given to foods and pharmaceutical products that employ wheat starch as an ingredient in their formulations. In Brazil, Federal Law nº. 10.674 from May 16th, 2003 states that the warning “contains gluten ”or “does not contain gluten” must be included in all commercial food labels. Certification of the absence of gluten declared in food labels is essential to guarantee a safe diet and does require analysis of the food products that are supposedly gluten free.

Keywords: celiac disease; gluten; diet therapy.

RESUMO
A doença celíaca é uma enfermidade digestiva causada pelo efeito tóxico do glúten, o qual danifica o trato intestinal e interfere na absorção de nutrientes. Os sintomas podem variar desde uma desnutrição até o surgimento de linfomas. O tratamento é basicamente dietético, devendo-se excluir o glúten da dieta, evitando-se a ingestão de trigo, cevada, centeio, aveia e de grãos híbridos desses cereais, como o Triticale sp. Em relação à aveia, estudos mostram que alguns pacientes podem tolerar seu consumo em função da estrutura de sua fração protéica e da baixa quantidade de aveninas presente no grão. Uma grande atenção deve ser dada aos alimentos e produtos farmacêuticos que utilizam amido de trigo como ingrediente em suas formulações. No Brasil, a Lei Federal número 10.674 de 16 de maio de 2003, obriga a advertência “contém glúten” ou “não contém glúten” nos rótulos de todos os alimentos comercializados. A certificação da ausência de glúten declarada nos rótulos dos alimentos, essencial para seguir uma dieta segura, requer a avaliação dos produtos supostamente livres de glúten.
Palavras-chave: doença celíaca; glúten; dietoterapia.

RESUMEN
La enfermedad celiaca es una alteración digestiva provocada por acción tóxica del gluten, el cual damnifica el tracto intestinal e interfiere en la absorción de nutrientes. Los síntomas pueden variar desde desnutrición hasta el aparecimiento de linfomas. El tratamiento es básicamente dietético debiendo excluirse el gluten de la dieta por eliminación de la ingestión de trigo, cebada, centeno, avena y de granos híbridos de estos cereales, como el Triticale sp. En relación a la avena, estudios muestran que algunos pacientes pueden tolerar su consumo en función de la estructura de su fracción proteica y de la baja cantidad de avenina presente en el grano. Especial atención requieren los alimentos y productos farmacéuticos que utilizan almidón de trigo en su formulación. En Brasil, la Ley Federal número 10.674 del 16 de Mayo de 2003 obliga el uso de la advertencia “contiene gluten” o “no contiene gluten” en el rótulo de todos los alimentos comercializados. La certificación de la ausencia de gluten declarada en los rótulos de los alimentos, esencial para la ingestión de una dieta segura, requiere la evaluación de los productos supuestamente libres de gluten.

Palabras clave: enfermedad celiaca; gluten; dietoterapia.

http://www.sban.com.br/educacao/nutrire/29/nut29_6.htm


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Publicado por: Dra. Shirley de Campos
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