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gastronomia

Para preparar um bom assado

05/04/2007
 

Tudo o que se põe na grelha
assa pelo calor emanado da lenha que arde


O modo de preparar a grelha, contribui e muito, mesmo que nem se tenha pensado nisso, para que o prato fique saboroso. A maneira mais correta de se fazer um grelhado é colocando a lenha e sobre ela distribuir muito bem um pouco de álcool, depois disso acenda-a com um fósforo comprido ou com um papel retorcido, sempre tomando muito cuidado para não ficar perto demais do fogo e queimar-se e também observe se o vidro de álcool encontra-se bem tampado e longe da grelha antes de acendê-la. Nunca use como combustível, cascas de lenha ou pedaços de papel, pois produzem muita fumaça, o que pode modificar o gosto dos alimentos. Em mais ou menos 25 minutos, a lenha já estará ardendo (caso seja necessário abane-a com um pedaço de papelão ou jornal dobrado). Quando a superfície da lenha se tornar cinzenta, significa que alcançou o calor máximo.

Para preparar carne na grelha, são necessários alguns utensílios e instrumentos de grande importância:

- Tenazes para grelha
- Espátula para virar a carne
- Algumas "brochettes" (espetinhos para enfiar os pedaços de carne)
- Um tabuleiro de metal, acanalado para recolher o suco
- Talheres para trinchar os pedaços de carne maiores

A grelha deve estar untada e bem quente para evitar que a carne grude nos ferros. Mas unte com pouco óleo, para que não pingue nas brasas, pois se isso acontecer as chamas subirão e torrarão a carne. Todo grelhado tem seu tempo médio de preparo que deve ser observado, e isso é calculado levando em conta o tipo de carne e sua espessura, também é importante a distância entre a grelha e o fogo, das dimensões da superfície que emite o calor, da temperatura e da direção do vento a que o grelhado estiver exposto. Em geral, a carne cortada em pedaços finos e pequenos assa mais rapidamente, por isso deve ser virada de um lado para o outro sempre e perto do calor, enquanto os pedaços mais grossos, embora no início precisem ficar mais próximos do calor, devem terminar de assar a uma maior distância das brasas, para evitar que queimem por fora e não assem o suficiente na parte de dentro.

Grill infravermelho

Nesta maneira de assar, a carne se dourará a alta temperatura, irradiada do grill infravermelho, pré-aquecido e aberto, que se observará o ponto quando as barras das grelhas estiverem vermelhas. Não se deve untar a carne com óleo, a menos que a receita o especifique. Se logo, no começo, se dá à carne a temperatura correta, os poros se fecham, formando uma espécie de casca, o que mantém o seu suco e suas substâncias aromáticas. É dessa forma que se obtém um assado suculento e crocante ao memo tempo.

Grill por Contato

É uma grelha elétrica, é muito apropriada para pedaços de carne de pouca espessura, pois os mesmos assarão ao mesmo tempo por baixo e por cima. Não é aconselhável para pedaços mais grossos, pois normalmente esse tipo de grelha somente doura a carne e não chegará a assá-la por dentro.

Chapa (frigideira - grelha)

A chapa deve ser bem untada e deve estar bem aquecida antes de se colocar a carne. Pois a carne assa devido à ação imediata do calor que vem de um só lado. E para que asse dos dois lados, deve-se virar a carne uma vez no sentido do comprimento e outra transversalmente pois, deste modo, devido às saliências da chapa, as marcas na carne terão um aspecto enredado.

 

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