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Entre os pratos típicos brasileiros, desponta o arroz com feijão.

07/11/2007

Entre os pratos típicos brasileiros, desponta o arroz com feijão. Sob o ponto de vista nutricional, trata-se de uma combinação com ação complementar de um sobre o outro, unindo o "côncavo ao convexo", ou, em linguagem mais científica, a mistura tem ação sinérgica. O sinergismo pode ser encontrado em grande parte dos pratos regionais típicos, começando pelo arroz com feijão, passando pela paella valenciana, rizzotto, arroz à grega, arroz carreteiro e outros tantos. Como se pode ver, os pratos regionais estão a merecer estudo mais aprofundado, comprovando a tese da "programação" do homem para a seleção natural dos alimentos. Aliás, é típica do reino animal a qualificação ou habilitação, comprovada nos irracionais, de buscar, quando enfermos, algum alimento (vegetal) específico à sua cura. A complementaridade dos constituintes, em cada prato típico, pode ser constatada através de um componente em particular: a proteína (segue um resumo sobre o tema).

 

RELEMBRANDO CONCEITOS 1

 

FUNÇÃO DA PROTEÍNA

 

A função precípua da ingestão de proteína é de promover a formação e a reconstituição dos tecidos no organismo, conhecidas como função plástica. Os aminoácidos, formadores das proteínas, igualmente formam importantes compostos naturais denominados enzimas, de função altamente especializada, responsáveis em propiciar efetivo aproveitamento dos alimentos ingeridos. Até o boom da modificação genética, o termo Biotecnologia, em Ciência dos Alimentos, resumia-se à Enzimologia.

Em hierarquia de menor importância, aparece uma terceira função, como supridora de energia, em forma de aporte calórico ao organismo, ocorrendo esta ação na ausência ou baixa concentração de carboidratos e gorduras, os principais responsáveis pela energia no organismo. Os aminoácidos dividem-se em duas categorias funcionais, com destaque para os aminoácidos essenciais, caracterizados por não serem sintetizados pelo organismo humano, sendo vital a sua ingestão direta. Recordando, jocosamente, que os Três Mosqueteiros eram quatro, reportando aos aminoácidos essenciais pode-se dizer que os oito são nove! A razão é que um deles faz-se necessário tão somente em etapa inicial da vida.

 

RELEMBRANDO CONCEITOS 2

 

COMPLEMENTARIDADE DOS AMINOÁCIDOS

 

As proteínas animais têm maior valor biológico do que as de origem vegetal, sendo mais efetivas na formação e reconstituição dos tecidos (a proteína do arroz se destaca no reino vegetal). A razão principal do menor valor das proteínas vegetais é a presença de algum aminoácido essencial em proporção menor do que a desejável. Este leva o nome de aminoácido

limitante, sendo o percentual faltante a medida do deságio da ação protéica no organismo humano. A fonte de proteína considerada cientificamente como a mais efetiva e equilibrada (não-virtual) é a do ovo, tida como um dos padrões de referência para as comparações entre os diversos alimentos. Com base nas carências de cada alimento, os praticantes da macrobiótica ou de regimes vegetarianos procuram usar racionalmente os alimentos, de modo a favorecer uma ação complementar de um alimento sobre o outro.

 

ARROZ E FEIJÃO

 

O aminoácido do qual o feijão é deficiente é a metionina, sendo o arroz carente em lisina. Aí, pois, dá-se a interação entre o "côncavo e o convexo" antes sugerido:

-- a sobra de um complementa a carência do outro.

Em resumo, há uma ação sinérgica entre o arroz e o feijão. A ingestão dos dois, simultaneamente, produz uma ação de proteína superior àquela equivalente à soma dos dois se ingeridos separadamente.

Esta fundamentação é cientificamente comprovada através de experimento em biotério, onde é estudado o ganho relativo de peso, com diversas composições do alimentos em estudo. Usam-se tantos roedores quanto mamíferos. Mesmo não sendo permitido, pela ética as experiências com humanos, pode-se constatar a ação do arroz com feijão em estratos

populacionais de brasileiros e mexicanos, entre outros, onde a dupla constitui-se em hábito alimentar clássico.

 

A SABEDORIA DOS POVOS ANTIGOS

 

Registros históricos dão conta do conhecimento das civilizações sobre o equilíbrio balanceado das misturas de alimentos, quase a ponto de se concluir sobre a participação desse saber como algo "cromossômico", engastado no código genético. As manifestações desse conhecimento estão em misturas ou em alterações propositais em um mesmo alimento.

A germinação dos alimentos tem sido um meio de promover alterações positivas, a exemplo do que os orientais, como os chineses, nos seus pratos típicos à base de brotos de bambu e de feijão. A tortilla mexicana tem como base o milho germinado, sendo seu efeito de acréscimo no valor nutricional já dominado desde o tempo dos astecas. Em trabalho de dissertação, o autor comprovou o mesmo fato para o arroz. Os egípcios, igualmente, dominavam os mistérios da germinação, a ponto do trigo encontrado na tumba de Tutankamon, trazida à luz por Lord Carter (1922), 3.300 anos após a morte do "faraó menino", possuir ainda poder germinativo. Alguns colocam como mais um mistério das pirâmides. Verdade? Não! Em primeiro lugar, Tutankamon foi enterrado no médio Egito, no Vale dos Mortos, e não em Giza, onde concentram-se as pirâmides mais famosas; em segundo, porque todos indícios são favoráveis ao domínio da ciência por aquela incrível civilização. Traçando um paralelo, pode-se supor que os faraós, através da mumificação, pensavam em "germinarem-se" mais adiante de seu tempo terreno. Sobre o jovem faraó, até agora, nada! Continua no seu sono eterno, imóvel, no museu do Cairo, mas o cereal voltou à vida!

Concluindo-se, pode ser inferido que os povos têm uma sabedoria intrínseca em selecionar seus alimentos. O "arroz com feijão nosso de cada dia" pode não ser o alimento mais charmoso do mundo, mas inegável é o seu sabor não-enjoativo, capaz de fazer parte da dieta de milhões de cidadãos, em todo o mundo, diariamente. Com esse conhecimento, espera-se "mais respeito" ao usar a expressão "feijão-c’arroiz" como referência a coisas simples. A dupla merece consideração!

 

GILBERTO WAGECK AMATO

Assessor da Presidencia/IRGA

Fones (51) 3288.0426

e-mail:amato@irga.rs.gov.br

 

 

http://www.irga.rs.gov.br/arquivos/20050913130033.pdf

 

 

 


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