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Nutrologia/Alimentos/Nutrição

Leite de Ovelha

22/08/2008

As ovelhas ao lado das cabras estão intimamente ligadas à história da humanidade, representando o elo da sobrevivência de muitos povos.
A intinerância dos povos nômades por montanhas, vales, desertos associa-se ao pastoreio de ovelhas e cabras constituindo sua dieta básica na provisão de carne, lã, sebo, leite, ossos e tudo o que se puder retirar.
Os queijos de leite de ovelha assim como os fermentados surgiram na seqüência desta interação e representam sem sombra de dúvidas o pilar da economia de muitas regiões do planeta, incluindo países do Mediterrâneo e potências econômicas como a França e Itália. Não podemos deixar de citar os famosos queijos produzidos de leite de ovelha como o Roquefort, Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Feta e a não menos conhecida Ricota (originalmente elaborada com leite de ovelha). 
O leite de ovelha possui uma composição em nutrientes, verdadeiramente diferenciada dos demais leites (cabra, vaca, humano) com valores que o torna altamente nutritivo. Apresenta sabor suave e ligeiramente adocicado, com certa cremosidade que persiste ao paladar.
O teor de sólidos totais que representa a soma dos macros nutrientes de maior interesse econômico (proteína, gordura, lactose e sais) apresentam valores superiores quando comparados ao leite de vaca e cabra. A conseqüência disto é traduzida pelo melhor rendimento queijeiro.
Na prática enquanto gastam-se 10 litros de leite para elaborar um quilo de queijo produzido com leite de vaca, gastam-se 5 litros na produção de 1 quilo de queijo com leite de ovelha. Em outras palavras podemos dizer que o rendimento queijeiro de um queijo elaborado com leite de ovelha é de até 25% contra 10% de um queijo proveniente de leite de vaca (comparando-se aspectos de umidade e sólidos totais).  
A demanda pelo leite de ovelha no Brasil esta direcionada para confecção principalmente de queijos e produtos fermentados, praticamente inexistindo o consumo “in natura”. 
Tabela comparativa das princiapais raças leiteiras (médias de composição do leite)  Fonte: média levantada de vários autores.

 Leite

Ovinos 

Caprinos 

Bovinos 

Sólidos totais (%)

18 a 19 

11,2 a 12 

11, 5 a 12,2

Gordura (%)

6 a 6,8 

3,4 a 4 

3,5 a 4,5 

Proteína (%)

5,6 a 6,2 

3 a 3,3 

3 a 3,3 

Lactose (%)

4,8 a 5,2 

4,4 a 4,6  

4,6 a 4,8 

Kcal/100 g

102

61

68

Vitaminas mg/l

B2

4,3

1,4

2,2

Tiamina

1,2

0,5

0,5

B1

5,4

2,5

1

B6

0,7

0,6

0,5

Ácido Fólico ug/l 

0,5

0,06

0,5

B12

0,09

0,007

0,03

Minerais mg/100 g 

Cálcio

160 a 260

100 a 205

110

Fósforo

80 a 185

85 a 120

90

Sódio

40 a 135

35 a 65

58 a 60

Magnésio

14 a 20

13 a 20

11

Zinco

0,5 a 1,2

0,19 a 0,5

0,3

Ferro

0,03 a 0,1

0,01 a 0,1

0,04

Gordura:
A gordura do leite de ovelha apresenta até o dobro da gordura proveniente do leite de vaca. Apresenta glóbulos, com diâmetro menor (abaixo de 3 µm) quando comparado ao leite bovino. Podemos citar que o leite de ovelha é um leite naturalmente homogeneizado (o que facilita a digestão) podendo ser congelado sem que ocorra separação de óleo e fases por quebra dos glóbulos de gordura, o que ocorre quando o leite de vaca é congelado. Outro fato relevante em seu aspecto nutricional é uma presença maior de ácidos graxos de cadeia curta e média que proporcionam um menor efeito sobre o colesterol, refletindo diretamente sobre a saúde. Possui ainda mais ácido linoléico conjugado (efetivo no combate ao câncer e importante na redução de gordura corporal).   Tecnicamente o leite de ovelha apresenta grande dificuldade de desnate (que é a retirada da gordura por força centrifuga).
Outro papel de grande relevância da gordura láctea em tecnologia queijeira é sua contribuição na consistência, textura e elasticidade da massa, portanto variações anormais no balanço gordura/ demais constituintes, afetam diretamente tais propriedades.  
Variações no regime alimentar combinados com a particularidade genética de cada raça, provêem diferenças na composição de ácidos graxos que, por conseguinte, possuem um papel importante em termos de degradação natural ou induzida. Na produção leiteira de ovelhas para obtenção de queijos este fator é demasiadamente relevante.   

Proteínas:
É sem dúvida o nutriente de maior interesse econômico na produção de queijos, e demais derivados lácteos, pois a condição de melhor rendimento queijeiro esta intimamente relacionada com o teor protéico original. Como referido o rendimento queijeiro obtido do leite de ovelha é altamente favorável devido principalmente a maior porcentagem protéica apresentando valores de até 6% (contra 3.3% no leite de vaca). No aspecto nutricional não devemos deixar de ressaltar a importância e necessidades na dieta em qualquer faixa etária da vida de um ser humano.O leite de ovelha possui até 3 vezes mais proteínas dita,  proteínas que permanecem em solução a pH de 4,6 (não preciptando) denominadas de proteínas do soro lácteo, formadas por um grupo variado que incluem: alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina, albumina do soro sanguíneo, imunoglobulinas e peptídeos de baixo peso molecular. Estas proteínas, estão em solução na parte aquosa do leite, sendo perdidas em sua grande totalidade no soro, durante o processo de fabricação de queijos. Constituem a base da Ricota. 

Vitaminas:
O leite é um importante veículo de vitaminas do complexo B (principalmente B12 que participa como coenzima em diversas reações sendo necessária para formação do sangue e função neurológica) assim como as vitaminas lipossolúveis A, D e E que compõem o glóbulo de gordura. No leite de ovelha estas vitaminas estão contidas em maior peso, como por exemplo à vitamina D que apresenta em torno de 0,18g contra 0,04g do leite de vaca em 100 gramas (British Nutricional Foundation).  

Raças leiteiras especializadas:
Como acontece no manejo leiteiro de vacas e cabras, também com as ovelhas podemos evidenciar raças com melhores aptidões leiteiras, ou seja ovelhas produtoras de leite. Existem em todo o planeta mais de 200 raças leiteiras ovinas que se distribuem nos mais longínquos recantos e culturas. As raças leiteiras especializadas podem produzir de 400 a 1300 quilos de leite por lactação (considerando um período de 220 a 240 dias) contra 100 a 200 quilos de raças produtoras de lã e carne. Entre as raças de mais destaques podemos citar a East Friesian, Awassi, Assaf e a Lacaune (francesa).   

Este artigo pode ser reproduzido na íntegra ou em partes desde que citada a fonte.  


Fonte:

 

http://www.queijosnobrasil.com.br/portal/index.php?cod_tipo=2&cod_dados=188

 

 


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