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A história do queijo

17/09/2008

QUEIJO, ESSE FIEL AMIGO

Clélio Marcondes

 

1 - A HISTÓRIA DO QUEIJO E SUA EVOLUCÃO

A história do queijo remonta ao início da civilização. Seu nome tem origem no latim popular "caseu". Fromage (francês) e Formaggio (italiano) são derivados de "Fromaticus", queijo em forma. O queijo obtido através da coalhada que se forma quando a caseina, principal proteína do leite , se aglutina após sofrer a ação de um agente coagulante.

O aparecimento do queijo ocorreu com a tentativa de conservação do leite que , exposto ao sol, se transformou em coalhada. Da mesma forma, segundo se sabe, os primeiros tipos de queijo foram descobertos ao acaso ou através das tentativas de adaptação de queijos renomados a outras regiões e outros climas.

A França é considerada por muitos autores como a terra mais apropriada para o fabrico de queijos. Embora não se deva tomar essa afirmação como um axioma, é inegável reconhecer que a antiga terra dos gauleses reúne condições extremamente favoráveis para a difusão da arte da queijaria, tais como, um clima ideal e ricas pastagens que lhe permitem a criação dos três animais que produzem o leite que mais atende aos anseios dos consumidores: vaca, ovelha e cabra. Realmente, os franceses são privilegiados neste particular e reconhecem e apreciam essa dádiva.

Na verdade, toda a Europa Ocidental possui excelentes pastagens que facilitam a produção de uma maravilhosa variedade de queijo. lsso, aliado ao alto grau cultural, faz do europeu um consumidor exigente de queijos, tanto de qualidade quanto na apresentação.

Hoje, todos os países do mundo fabricam os queijos que suas condições ambientais e culturais permitem. Das regiões mais agrestes, onde somente animais rústicos sobrevivem, aos verdes campos que permitem o trato de animais delicados, há uma grande diversidade de fatores geográficos que influem nos tipos de queijos produzidos.

- FABRICACÃO DO QUEIJO

Muita gente talvez não saiba que o coalho, que geralmente é a quemiosina, elemento fundamental na fabricação do queijo, é uma substância extraída do quarto estômago dos bezerros não desmamados; entra, também, na sua composição o fermento, bactérias apropriadas para produzir odores, texturas... olhaduras... e sabores desejados, além do sal e alguns corantes.

Hoje, como há séculos, sua produção tem seis fases fundamentais: a maioria dos queijos é produzidas a partir do leite pasteurizado como no nosso país, onde há obrigatoriedade da pasteurização. Em regiões demarcadas onde a produção do leite atende a exigências mínimas de higiene esse processo é descartado. O queijo Roquefort, por exemplo é fabricado com leite "in natura".

lll - CLASSIFICACÃO CONVENCIONAL DOS QUEIJOS

a) UMA CLASSIFICAÇÃO CONVENCIONAL DIVIDE OS QUEIJOS EM :

1 - CREMOSOS

Requeijão cremoso, Petit-Suisse, Boursin.(queijos preparados à base de ricota, requeijão cremoso, especiarias)

2 - MOLES

a) Não maturados: Minas Frescal, Ricota Fresca, Quanirolo, Requeijão Fresco.

b) Maturados e com mofo na superfície: Brie, Camembert, Coulommier e Valençay, Chabichou.(ambos de cabra da região do Vale do Loire)

3 - SEMI-MOLES

a) Maturados e com microrganismos na superfície: Port- Salut, Limburgo,(alemão) Saint-Paulin, Tilsit.

b) Maturados e com mofos no interior: Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Bleu D'auvergne, Bresse-Bleu.

c) Maturados com leite tratado: Gouda, ltálico, Esférico, Estepe, Edam.

d) Maturados sem tratamento: Prato, Minas Prensado, Minas Curado.

4 - SEMI-DUROS

a) Com olhaduras típicas: Gruyère, Ementhal, Comté, Reino, Colônia, Uruguaio.

b) Sem olhaduras: Cheddar, Provolone, Colônia Gaúcho.

5 - DUROS

Parmesão, Pecorino, Sardo, Sbrins, Grana, Romano.

6 - FILADOS

Mussarela, Provolone, Cacio Cavalo, Provola.

7 - PROCESSADOS (PASTEURIZADOS)

Fundidos em geral.

b) OUTRA, CLASSIFICA OS QUEIJOS EM:

a) queijos leves/suaves: Estepe, Reino, Prato, Minas, Requeijão, Tilsit.

b) queijos médios: Camembert, Gruyére e Sainte-Maure, Valençay, este de cabra e Cheddar.

b) queijos fortes: Port Salut, Limburgo Gorgonzola, Brie, Provolone, Ementhal.

c) CLASSIFICACÃO DOS QUEIJOS NO BRASIL

Finalmente temos a classificação dos queijos do Brasil, segundo o "expert' Jair Jorge Leandro, nosso velho conhecido que nos deu, há tempos, um seminário sobre o assunto.

Os queijos são classificados por características e por grupos hierárquicos. Nesta última, os queijos brasileiros estão assim distribuídos:

QUEIJOS COMUNS. Nesta categoria enquadram-se os seguintes: Prato, Minas, Mussarela, Parrnesão e Provolone.

São queijos de consumo massivo, fabricados em todo o território nacional, e pouco exigentes com relação às condições atmosféricas. Seu consumo é mais direcionado para lanches e culinária.

QUEIJOS PROCESSADOS. São os queijos que têm duas etapas de fabricação: a etapa básica, obtendo-se a massa e a etapa de fundição.Enquadram-se aqui todos os queijos fundidos e pasteurizados e os Requeijões cremosos.

QUEIJOS ESPECIAIS. Esta é a categoria nobre dos queijos nacionais.Compreende os queijos que necessitam de cuidados especiais durante as fases de fabricação e maturação e que exigem condições ambientais adequadas.

Os queijos aqui enquadrados são consumidos com elegância; geralmente acompanham bons vinhos e estão presentes em ocasiões especiais. São queijos para serem degustados.

Os principais tipos são: Brie, Gorgonzola, Gouda, Gruyère, ltálico, Ementhal, Tilsit, Port Salut, Saintf-Paulin, Cheddar, Chabichou, Valençay, Sainte-Maure e outros.

lV - CONSERVACÃO DOS QUEIJOS

O queijo é um alimento (produto) vivo e como tal deve ser tratado.

Uma temperatura muito elevada acelera sua transformação, muito baixa diminui "a afinação".

Uma "cave" ou um lugar fresco, sombreado e arejado, é um lugar privilegiado para guardar os queijos a espera de consumação.

Uma boa conservação se obtém colocando os queijos na caixa de legumes da geladeira onde se concentram umidade e temperatura adequadas. Os queijos devem ser acondicionados, separadamente, em papel alumínio ou colocados em recipientes plásticos.

É necessário retirar os queijos da geladeira uma hora antes de servi-los, para que eles fiquem mais "macios" e tenham seu aroma de volta.

Se alguns dos queijos estiverem, com uma camada ressecada retire, com uma faca, uma fina camada da massa.Assim restituir-se-á aos mesmos um aspecto de "cortados recentemente".

                                 V - CADA QUEIJO COM SEU CORTE


-Como um bolo:
  os queijos redondos ou quadrados de massa mole


-Em dois:
  os pequenos queijos de cabra.


-Em ponta:
  as porções de Brie.


-Em porções(pedaços):
  os queijos de forma piramidal ou cônica.


-Em forma de cunha:
  os azuis


Vl - COMO EQUILIBRAR SUA REFEICÃO À BASE DE QUEIJOS

Entrada:

Queijos cortados em pequenos cubos. É necessário escolher variedades de cores diferentes; amarelo claro como Comté, Beaufort ou Emmenthal; dourado como Edam; mais colorido como o Mimolette.(tipo queijo prato, porém pequeno) A quantidade média por pessoa é de aproximadamente 25 gramas.

Porções leves e de pequenas dimensões a serem servidas quentes; por exemplo: barquinhos de queijo, folhados de Roquefort...

No inverno, um gratinado pode ser servido como entrada.

Legumes crús

Por seu poder refrescante, os legumes crús permitem melhor apreciar os queijos.

Segundo a estação, escolha rabanetes rosas ou negros, aipo em pedaços, couve flor em buquês, pequenas cenouras e tomates, bulbos de funcho cortados em fatias, etc...

Providencie um vinagrete para os legumes crús, manteiga para o Roquefort e "cominho" para o Munster.(alemão, muito comum na Alsácia e em Santa Catarina).

Saladas variadas

As saladas verdes, pouco avinagradas são indispensáveis para um bom equilíbrio da refeição.

Saladas mistas: com nozes, fatias de maçãs, uvas passas, champignons em fatias, etc...

Saladas de queijo: finas fatias de Comté, Beaufort, Emmenthal, temperadas com vinagrete.

Sobremesas

Para terminar sirva uma salada de frutas. Um sorvete ou uma cesta de frutas serão também muito apreciados.

 

QUEIJOS, COMO DEGUSTÁ-LOS?

Dos mais suaves aos mais fortes.

Comece pelos de massa fresca aromatizadas (queijos suaves "tripo creme"...)

Siga com os de massa mole com crosta colorida como os Brie, Camembert...

Vêm em seguida os de massa cozida prensada (Beaufort, Comté, tipo Parmesão)

Os de massa mole com casca lavada ( Pont l'Evéque, da região de Paris, Munster...) e os de massa "manchadas" (Roquefort e outros azuis) por último.

Os queijos de cabra têm assim presença marcante.

Cada um deve, todavia, sentir-se livre para seguir seu gosto, pois o que aqui se traz são simples sugestões.

QUANDO E ONDE COMPRAR

Dirija-se de preferência ao seu "queijeiro" que fornecerá os queijos no ponto; este saberá indicar quais queijos escolher e quais os da estação.

Os queijos são degustados durante todo o ano, mas certos tipos queijos são melhores em determinadas épocas .

CONSUMA DE PREFERÊNCIA:

No inverno e na primavera:

Os queijos frescos de ovelha, os "meios salgados", os Vacherins da Jura e de Savóia, os queijos suaves.

Na primavera e no verão:

Os queijos frescos de cabra, o Reblochon, e o Bresse azul(tipo gorgonzola).

No verão e no outono:

Os queijos "cinzentos" (tipo Valençay, bem maduro) os queijos azuis, o Saim-Nectaire, Roquefort, o "queijo da Savóia da montanha (serra).

No outono, inverno e primavera:

Todos os grandes clássicos: Brie, Camembert, Livarot...

Durante todo o ano:

Os queijos brancos frescos, os azuis, os queijos de massa dura e semi-dura (Emmenthal, Comté, Cantal, Saint-Nectaire...), os de massa fundidas (queijos fundidos)...

 

VII - QUEIJOS E SEUS PARCEIROS - O Piva nos deu substancial ajuda ao trazer ao nosso conhecimento 'tabela" onde se vê os parceiros dos diversos tipos de queijos.

 

QUEIJOS

ACOMPANHAMENTOS

PÃO

VINHO

Cremosos

Nozes, avelã, pistacchio, gergelim, alho, rabanete.

Sueco torrada

Branco leve

Brancos frescos

Azeite, azeitona, orégano, ameixa preta.

branco

Branco seco

Tinto leve

Feta, Minas e Meia cura

Pepino, tomate salada, melancia, cenoura ralada mais coro ralado.

integral

Branco seco

Tinto leve

Mozzarella

Tomate maduro, Alcaparras, orégano, mangericão, azeite, azeitona.

italiano

Tinto

Ementhal

Maçã,

Pêssego.

baguette

Chardonnay

Cabra fresco

azeite, azeitona, castanha de caju, salada.

Integral leve

baguette

Branco frutado

Requeijão

Nozes, pecan, pêra, figo fresco ou seco.

Volkorn brot

centeio

Tinto seco

Cabra fermentado

Maçã, amêndoas, agrião.

Sueco

Integral leve

Tinto frutado

Brie, Camembert

Maçã, amêndoas, agrião.

Italiano

integral

baguette

Tinto

Provolone

Manteiga, avelã, damasco seco.

Italiano

Integral forte

centeio

Tinto

encorpado

Gorgonzola

Roquefort

Blue

Pêra, ameixa preta, azeite, acelga, salsão ou

Frutas secas, pecan, bananas.

Integral

Centeio

Integral sem sal

Tinto envelhecido, Porto, Branco

encorpado

Parmezão

Grana Padano

Pecorino

Cantal

Nozes, macadâmia, salada.

Integral forte

Centeio

Italiano

Tinto envelhecido

 

 

 

Bibliografia:

Revista do vinho

"Queijo" - jair jorge Leandro

"Le repas fromage" - SOPEXA - Paris

 

Do excelente site e palestra sobre queijos:

 

http://www.piscator.net/queijocave.htm

 

 

 


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