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gastronomia

Sabor de mar, cheiro de maresia

27/09/2008

 


LEGENDA:O professor Marcos Hama e algumas espécies de peixe utilizadas na culinária japonesa

A culinária japonesa deve sua história – e parte de sua popularidade – aos peixes crus

A especialidade da cozinha japonesa parte de sua própria essência, “consiste justamente em não se recorrer à arte culinária”, no entender de Naomichi Ishige, antropólogo e um dos principais especialistas em arte culinária japonesa. Ele esteve em São Paulo para expor um pouco do que sabe, em uma série de palestras realizadas no início do ano na Fundação Japão. Segundo ele, ao contrário da culinária ocidental que transforma em comestível aquilo que não pode ser ingerido in natura, criando sabores inéditos, os japoneses consomem os sabores originais da natureza.

Esta extrema simplicidade da “arte culinária sem arte” - prossegue Ishige - tem seu mais importante representante no sashimi, que nada mais é do que peixe cru em fatias. Em um de seus textos, Ishige repete um provérbio japonês que, resumido, seria: se o peixe tiver qualidade, deve ser comido cru; se não for possível, deve ser ingerido assado; e, ao final, preparado cozido.

Japonês à brasileira – Para que os tupiniquins trocassem o garfo e faca pelo hashi, os sushimen mudaram os peixes tradicionais do cardápio japonês.

“Toda culinária que atravessa fronteiras tem que se adaptar ao paladar do povo local”, afirma Hugo Kawauchi, presidente da Associação Brasileira de Culinária Japonesa (ABCJ). Há mais de vinte anos no comércio de pescados e chef do restaurante Sea House em São Paulo, conhece as predileções brasileiras na culinária japonesa: “Não adianta fazer uma culinária pura japonesa aqui que não vai cair no agrado do brasileiro”.

Sushimen utilizam-se basicamente dos mesmos critérios na hora de escolher o peixe: o sabor, o cheiro e a textura de sua carne. Para Kawauchi, peixes que têm um cheiro e um sabor muito forte – como o cação, a pescada e o bonito – não servem para fazer sushi e sashimi. Marcos Hama, professor de culinária japonesa do Senac, acrescenta ainda que “o peixe não pode estar cheirando a peixe, mas à maresia”, como prova de seu frescor.

Outra restrição são peixes de água doce, já que lagoas e rios são habitats ricos em parasitas. “A tilápia tem sido produzida em escala relativamente alta e é até saborosa para se comer crua. Mas você precisa conhecer a sua origem”, excetua Kawauchi. Porém, a notável exceção à regra é o salmão, peixe que nasce em água doce, mas passa a vida inteira no mar. Para o chef, “é um peixe que caiu no gosto do consumidor brasileiro”.

Tábua de gostos – Quase sete mil toneladas de salmões entraram no Brasil, entre janeiro e maio de 2007, segundo os dados sobre importação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Em segundo lugar no pódio da preferência nacional está o atum vermelho, que Kawauchi considera “o carro-chefe de qualquer sushi e sashimi”, por sua carne macia. Em seguida, estão os peixes de carne branca, como robalo e linguado. “Namorado é um peixe utilizado no Brasil e que não existe no Japão”, acrescenta o chef.

Do outro lado do mundo, a preferência unânime é pelo atum. Sua carne – em especial o toro, a parte mais nobre – apresenta um vermelho característico. No entanto, é extremamente sensível e tende a escurecer se não for congelada de forma apropriada. Isso fez com que fosse considerado de boa qualidade somente no início do século passado, quando as técnicas de congelamento foram aperfeiçoadas.

Menor, porém não menos apreciado, o pargo se destaca por sua carne branca que não sofre os mesmos dissabores do atum. O salmão pescado na ilha, por sua vez, contém o parasita anisakiasis, sendo pouco recomendado para se comer in natura e precisa ser importado da Noruega, Chile, Canadá ou Austrália.

Uma iguaria na culinária japonesa é o fugu – baiacu para os brasileiros – peixe extremamente saboroso que permaneceu proibido na alimentação japonesa durante séculos. O fígado e outras partes do seu corpo armazenam um veneno poderoso, a tetrodontoxina, que ingerido em grande quantidade leva à morte; em pequena quantidade, deixa a língua e os lábios dormentes. Quem quiser comer um fugusashi (o sashimi de baiacu) precisa procurar um chef com licença especial.

Cores e aparência – A quantidade limitada de peixes é compensada pela expressividade dos pratos. “Normalmente, os restaurantes japoneses utilizam de quatro a cinco variedades de peixe para poderem trabalhar as cores da carne. A variação de cores em um prato japonês é muito importante”, explica o professor. Ishige reforça esta idéia salientando que o prazer não está somente no sabor da culinária japonesa, mas em sua apresentação visual.

Quem deseja degustar essas iguarias inconfundíveis, a atenção é para se o peixe está ressecado ou desmontando com muita facilidade, o que significa que suas fibras já estão moles e o peixe passou do tempo. Isso ocorre em locais onde sushis e sashimis ficam expostos por muito tempo, sem uma refrigeração adequada. O peixe então deixa de exalar cheiro de maresia e passa a cheirar a peixe.

Em parte, o problema se deve à rápida popularização, sem muito controle, da culinária japonesa no país. “O mercado cresceu de uma forma meio desordenada. Tem muita gente que fala que faz sushi e sashimi, mas fundamentalmente não seria bem um sushi e sashimi. Banalizou e perdeu-se bastante a qualidade”, desabafa Kawauchi.

Em março deste ano, o Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão, preocupado com a imagem da culinária japonesa fora do país, criou um programa para garantir a qualidade dos mais de 20 mil restaurantes japoneses espalhados pelo mundo. Entre os problemas observados, está a falta de informação em alguns países sobre o manuseio do peixe cru.

Ao fim da entrevista, feita no Mercado Municipal da Lapa, o professor Marcos Hama não escapa da inusitada curiosidade do repórter: “Dá para fazer sashimi com carne de piranha?” Ao que ele nega com um sorriso jocoso no rosto.

 

Fonte:

 

http://www.alphanews.com.br/materias.asp?id=784

 

 


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