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A culinária uruguaia nutre grande paixão pelas carnes

28/09/2008

 

Por Lú Bacheschi
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parrillada

Os uruguaios gostam de paella, herança dos espanhóis, mas é curioso que apreciem os frutos do mar de maneira bastante discreta para quem vive em um território de grande extensão marítima. Na verdade, não há nada na culinária uruguaia que se compare à paixão pela carne vermelha preparada de maneira muito característica.

São consumidos diversos cortes de gado, como no Brasil. A carne é temperada apenas com sal grosso, colocado no momento de levar o corte à parrilla (grelha), para evitar a desidratação. No entanto, o que diferencia o churrasco uruguaio do brasileiro é basicamente a raça de gado utilizado para corte: no Uruguai são a Aberdeen Angus e a Hereford, e essa é a razão por exemplo de o contra-filé uruguaio (bife angosto), um dos cortes preferidos na Europa, ser maior que o brasileiro.

Alguns cortes semelhantes aos do Brasil recebem nomes diferentes, conforme segue:

Asado de Tira (costela)
Colita de Cuadril (maminha)
Tapa de Cuadril (picanha)
Bife Angosto (contra- filé)
Bife Ancho (entrecote, noix ou contra-filé da costela)
Ojo de Bife (baby beef)
Filet de Lomo (filé mignon)
New York Steak (t-bone)
Cinchulín (intestino assado)
French rack (carré de cordeiro)

Embora os uruguaios tenham, como os brasileiros, a costela (tira de asado) como um dos seus cortes preferidos, eles preferem também o entrecote (bife ancho), enquanto o Brasil prefere a picanha.

Na parrillada, as carnes são assadas sobre uma grelha, a parrilla, que fica mais próxima da fonte de calor (20cm), assando o alimento apenas pelo sistema de irradiação, enquanto que no churrasco se assa também por convecção.

O churrasco, diferentemente do nosso, é preparado com lenha em substituição ao carvão, o que provoca um efeito defumado.
Entre os assados há o braseiro, que consiste em uma porção mista de vários tipos de assados, ecom iguarias bastante exóticas como por exemplo glândula salivar (molleja), intestino fino (chinchulin), intestino grosso (choto) e lingüiça de sangue coagulado (morcilla).

E por falar em pratos diferentes, não se pode deixar de mencionar os ravioles de seso (ravióli de miolos), e o asado con cuero (churrasco em que se serve a carne da vaca, incluindo o couro e pêlos) .

ChimichurriOutro prato muito apreciado pelos uruguaios são as mollejas, sempre acompanhadas do molho chimichurri - ninguém sabe ao certo de onde veio esse molho e seu estranho nome, mas todas as histórias que se contam falam de alguém do Reino Unido que teria criado esse molho na Argentina, e o nome foi adaptado ao espanhol, para facilitar a pronúncia. Por exemplo, uma das histórias fala de um irlandês, Jimmy McCurry, que teria preparado o molho pela primeira vez e do seu nome surgiu o termo chimichurri. Teria sido um simpatizante da causa da independência argentina no século XIX e acompanhado o General Belgrano.

A receita do chimichurri pode variar muito, mas basicamente é um molho de azeite de oliva e vinagre, que se tempera com diversos condimentos, macerados ou não. Existem chimichurris suaves ou fortes, conforme se ponha mais pimenta na mistura. Tradicionalmente, o chimichurri é o molho ideal para acompanhar a parrillada.

Há também opções bastante simples e muito apreciadas nessa culinária, como as que são servidas nas Chiviterias - que servem o popular Chivito (parecido com o X-tudo brasileiro, mas com um finíssimo filé de carne suculento), que pode ser al pan, al plato ou canadiense (acompanhado de batatas fritas).

O nome vem de chivo (que significa "cabrito", carne com a qual originalmente se elaborava esse sanduíche). O grande desafio é comer um chivito para dos, sanduíche com cerca de 20 cm de altura, acompanhado de salada russa, batatas fritas, bacon etc. Há também o pancho (cachorro-quente), a estrela das chiviterias.

A bebida mais apreciada é o uísque, tomado como aperitivo antes dos assados.

Como sobremesa há a delíciosa Chaja (veja receita abaixo), uma combinação de suspiros, chantilly e pêssego em calda.

Receita uruguaia

Chaja


ChajaIngredientes
- 500 ml de creme de leite fresco batido até chegar ao ponto de chantilly
- 2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
- 2 claras

Para a montagem
- chantilly
- 1 lata (400 g) de pêssegos em calda cortados em cubos
- 200 g de biscoito tipo maisena quebrado grosseiramente
- 300 g de doce de leite misturado com 50 ml de leite
- 250 g de suspiro (comprado pronto) pequeno ou grande quebrado grosseiramente

Modo de fazer

Numa batedeira, bata 2 claras em neve e acrescente, aos poucos, 2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro até obter um merengue. Desligue a batedeira e, com o auxílio de uma colher, misture delicadamente 500 ml de creme de leite fresco batido até chegar ao ponto de chantilly.

Para a montagem, num refratário, forme camadas na seguinte ordem:
- suspiro (comprado pronto) pequeno ou grande quebrado grosseiramente;
- doce de leite (já misturado no leite);
- biscoito tipo maisena quebrado grosseiramente;
- pêssego cortado em cubos;
- chantilly.

Repita as camadas finalizando com o chantilly. Polvilhe o restante do suspiro quebrado grosseiramente. Leve à geladeira.

 

Fonte:

 

http://www.latinoamericano.jor.br/cult_pop_cozinha_uruguai.html

 

 


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