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A produção de Queijos

30/09/2008

 

Histórico

No berço da civilização antiga (6000 – 7000 a.C.), na região entre os rios Tigres e Eufrates, onde havia realização de muitas culturas pode Ter sido a região de origem dos queijos. Estudos arqueológicos revelaram desenhos de cabras sendo conduzidas ao pasto com alguns sacos de pele pendurados em tumbas nos anos de 100 a.C.. Por serem um meio adequado para armazenamento de líquidos, acreditava-se que estes sacos poderiam ser usados para guardar e transportar leite. Por causa do intenso calor da região os açúcares do leite eram fermentados resultando em uma coalhada que por causa da agitação resultante do transporte se romperia separando então o soro. O soro era usado como bebida refrescante durante a viagem e a coalhada com a adição de sal serviria como alimento protéico já que a carne um alimento escasso.

Também existem referências ao queijo nos tempos bíblicos, Homero (1184 a.C.) faz referência a queijos elaborados em cavernas a partir do leite de cabras e ovelhas. Mais tarde, Herodoto (484 – 408 a.C.) se refere a queijos elaborados com leite de égua  e Aristóteles (384 – 322 a.C.) menciona o queijo elaborado com leite de égua e burra.

Os primeiros coagulantes do leite foram os coalhos de lebre e cabrito, mas também se utilizava o leite de égua e vinagre. Naquela época a coagulação era realizada de diversas maneiras, há também relatos de aplicação de defumação em queijos utilizando lenhas.

O intenso comércio de queijo entre países utilizando principalmente as rotas marítimas fez com que o imperador romano Diocleciano (284 – 305 d.C.) fixasse um preço máximo para este produto.

A emigração de povos, a fuga da fome e as guerras deram início a colonização de novas áreas por novos colonos, os quais levaram consigo suas práticas artesanais dentre elas a fabricação do queijo.

A difusão dos métodos de produção do queijo desde a região entre os rios Tigre e Eufrates até os limites ao leste alcançando a Índia, ao norte a Rússia, ao nordeste através do Mar Cáspio até a Europa Central e Setentrional e a oeste até a Europa Central e Meridional, seguiu o mesmo caminho da fabricação do pão a partir do trigo. Ao sul, na África, a difusão foi limitada por causa do intenso calor. A migração geográfica da prática de fabricação do queijo originou novos modos de produção e novas variedades de queijo, resultado das diferenças climáticas e do tipo de terreno.

Apesar de atualmente grande parte do comércio quejeiro se basear no queijo de leite de vaca, fabrica-se também grande quantidade de queijo a partir de leite de ovelha, cabra e búfala, e também existem os queijos locais a partir de leite de égua, burra e até camela.

Segundo Varro (1912), a variedade dos queijos se deve aos diferentes tipos de climas e aspectos geográficos o que implicava em diferentes tipos de criações de animais. Atualmente existem muitas referências na literatura em relação a variedade de nomes dos queijos conhecidos hoje em dia. Abaixo há uma lista de alguns queijos e a data da primeira fabricação relatada:

Gorgonzola                       879 d.C.

Roquefort                         1070 d.C.

Cheddar                           1500 d.C.

Parmesão                         1579 d.C.

Gouda                                1697 d.C.

Camembert                       1791 d.C.

Durante muito tempo estes queijos têm satisfeito o gosto do consumidor, mas existem variedades que se extinguiram. O desaparecimento de algumas variedades está relacionado coma mudança dos costumes agrícolas, dos hábitos alimentares e das condições de vida, mas a principal razão é a reação do consumidor.

Até o fim do século XVIII eram as fazendas e os monastérios que mantinham a receia da “arte” de fabricação do queijo que era passada de mãe para filha ou pelo costume da produção diária. Isto levava a erros de interpretação o que acabou por originar novos tipos de queijos. Então, os monges começaram a registrar estas receitas de forma escrita e através do intercâmbio deles entre os monastérios a prática foi sendo difundida. Somente no final do século XVIII é que teve início o estudo científico da fabricação do queijo.

As primeiras fábricas estabelecidas na América, em torno de 1851, seguiram os modelos das fábricas européias que funcionavam em regime de cooperativas.

Durante muitos anos, os queijeiros perceberam que o leite procedente de diversos locais se comportava de forma diferente. Uma publicação realizada em 1899 por F. J. Lloyd relatava sobre todos os aspectos da fabricação do queijo incluindo detalhes geográficos, intensidade pluvial, cultivo, manejo dos animais de criação, defeitos na fabricação entre outros.

Este breve histórico demonstra que arte e a prática de fabricação do queijo são tão velhos quanto a civilização, e a gama de variedades dos queijos encontra-se em contínua expansão.

 

Fonte:

 

 

 

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/queijos/historico.htm

 

 

 

 

 

 


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