gastronomia -
Esta página já teve 132.555.011 acessos - desde 16 maio de 2003. Média de 24.698 acessos diários
home | entre em contato
 

gastronomia

Aprenda tudo sobre o queijo Parmesão

14/10/2008

 

1. Características:
Formato: cilíndrico;
Consistência dura com textura compacta, quebradiça e granulosa;
Cor: branca amarelada ou ligeiramente amarelada;
Sabor: salgado, levemente picante a picante;  
Peso: 4 a 8 quilos; Massa: cozida, fechada.

2. Padrão de qualidade:

Índice

Após a salga Após maturação
% de umidade 39 – 41 34 – 37
% de sal 1,6 – 1,8 2,1 – 2,3
pH 5,10 a 5,20 5,30 – 5,40
% de GES (mínimo) 35 35
% de proteína total -
% proteína solúvel -
% índice de maturação - -
Dias maturação 6 meses -

3. Tecnologia fermento industrial:
Ingredientes:
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 17 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).
Gordura: 2,6 a 2,8%
Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m)*: 40 a 50 ml para 100 litros de leite. (*): leite resfriado prolongado: aumentar dosagem.
Nitrato de Sódio (Salitre do Chile): 20 gramas para cada 100 litros de leite.
Corante natural de urucum: ingrediente opcional (fator cultural) no uso utilizar 4 a 5 ml para cada 100 litros de leite.
Fermento lático industrial: dosagem de 1%, fermento composto de L. helveticus ou fermento DVS especifico para Parmesão.

Técnica de preparo da massa:
Temperatura adição do coalho: 35 a 36ºC.
Tempo de coagulação: 15 a 20 minutos.
Coágulo: corte mais frágil que outros queijos.
Grão: 4 – Medir a acidez do soro: 12 a 13ºD.
Repouso: 3 minutos.
1ª Mexedura: 10 minutos. 
Retirada de soro: 10 a 20% de soro (para maiores volumes retirar mais soro).
1º aquecimento: 45ºC com mexedura (tempo médio de 15 minutos).
Intervalo entre aquecimentos: 10 minutos.
2º aquecimento: 50ºC (tempo médio de 10 minutos). 
Ponto: 65 a 70 minutos após o corte (grão seco característico).
Acidez do ponto: 12 a 14ºD. Retirar soro até que a massa apareça.
Pré-prensagem no tanque: pré-prensagem com o dobro de peso da massa. Tempo médio de 15 minutos.
Enformagem e prensagem com dessoradores:1ª Prensagem: 20 minutos (50 lbs) ou prensa manual com peso conforme sua construção. Depois deste tempo, virar e acertar os queijos.
2ª Prensagem: 3:30 horas (60 lbs). pH ao final da 2ª prensagem deverá estar na faixa de 5,0 a 5,2.
3ª Prensagem: sem pano no dia seguinte para acertar o queijo (marcas).  
Salga em salmoura:
Salgar em salmoura (22% a 10 - 12ºC) em tempos proporcionais ao tamanho do queijo. O queijo deve ser secado antes de levado para câmara de maturação. Queijo de 6 quilos salgar por 4 dias. 
Tratamento de maturação:
Maturar os queijos em câmara regulada para 12ºC, com umidade relativa do ar em 80 a 85% por 6 meses.
Efetuar tratamentos ao longo da maturação.
Rendimento médio: 15 litros de leite por quilo de queijo maturado. 

 

 
Fonte:  
 
Queijos no Brasil / Casa do Queijeiro
Rua Paracatu, nº 1000 - Bandeirantes - Juiz de Fora - Minas Gerais
Tel.: (32) 3224 3016 / (32) 3224 1205
 
 


IMPORTANTE

  •  Procure o seu médico para diagnosticar doenças, indicar tratamentos e receitar remédios. 
  • As informações disponíveis no site da Dra. Shirley de Campos possuem apenas caráter educativo.
Publicado por: Dra. Shirley de Campos
versão para impressão

Desenvolvido por: Idelco Ltda.
© Copyright 2003 Dra. Shirley de Campos