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Nutrologia/Alimentos/Nutrição

O Queijo Vegetariano

31/10/2008

queijo

 

             
 
No Brasil não existe legislação especifica quanto à obrigatoriedade de declaração quanto a fonte coagulante e sua origem. O consumidor vegetariano opta pela marca que lhe dá confiança ou muitas vezes não consome o queijo ou consome queijo com coalho de origem animal sem saber disto.
O site Queijos no Brasil, disponibiliza a partir de agora uma receita para Queijo Fresco (Minas) Vegetariano, assim como o KIT PARA QUEIJO VEGETARIANO. Confira!

O queijo Minas é um dos queijos mais populares do Brasil. O queijo Minas Frescal tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada ou com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido.

Ingredientes:
5 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”, podendo também ser leite orgânico; 
3 ml de cloreto de cálcio;
2 ml do Coagulante Microbiano (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
Sal refinado a gosto.
  

   
       
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Atenção:
Não utilizar leite homogeneizado ou leite de embalagem longa vida (leite de caixinha).
Leia no rótulo antes de utilizar!


Utensílios: 
2 formas para Queijo Minas de ½ quilo cada;
1 termômetro para laticínios;
1 panela com capacidade para 5 litros (preferencialmente em aço inoxidável, opcionalmente pode ser em alumínio);
1 faca alongada;
1 colher de cabo comprido;
1 medidor para os ingredientes líquidos
.

Preparo:
Depositar o leite (pasteurizado) na panela e aquecer até atingir a temperatura de 37ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite, mexendo por 1 minuto para cada adição (o coagulante deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).

Dosagens:
3 ml de cloreto de cálcio;
2 ml do coagulante (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
(Utilizar o medidor para efetuar uma medição correta)

Após a adição do coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).


Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.
Foto ao lado, detalhe do ponto da coalhada antes do corte.



Detalhe do corte da coalhada.

Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).

Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.


Detalhe dos grãos (massa) tomando forma mais definida e com despreendimento do soro.

O Ponto:
O ponto do queijo ocorre após 20 a 30 minutos contados a partir do momento do corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade no fundo da panela e apresenta certa rigidez.
A massa deverá então, ser colhida com auxílio da concha e depositada na forma.

Observe que quando isto ocorre, o soro flui com certa velocidade pelos furos da forma, ficando somente a massa.

A altura do queijo é regulada neste momento (importante lembrar que, a massa deverá ainda se acomodar, com a expulsão de mais soro).

Após a enformagem, deixar em repouso por 10 minutos e fazer a viragem do queijo, passando para uma outra forma, com objetivo de dar acabamento à superfície que não ficou em contato direto com a forma.

A salga do queijo:
Após a viragem do queijo, adicionar de 10 a 15 gramas de sal (uma colher de sopa, rasa) sobre cada superfície distribuindo de forma uniforme.
Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira e finalmente podem ser consumidos imediatamente depois de frios.



Outra forma de se salgar o queijo é diluir um pouco de sal em um pouco de soro e adicionar diretamente na panela que contém a massa antes da enformagem.

Depois da salga, os queijos devem ser virados e armazenados em geladeira. O consumo é imediato. O rendimento médio é de 5 a 6 litros de leite para se fazer 1 quilo de queijo. 

 

Do excelente site : Queijos no Brasil / Casa do Queijeiro

 

Fonte:

 

http://www.queijosnobrasil.com.br/portal/index.php?cod_tipo=5&cod_dados=33

 


 

 


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