Nutrologia/Alimentos/Nutrição - Composição e processo de formação do ovo
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Nutrologia/Alimentos/Nutrição

Composição e processo de formação do ovo

07/11/2008


Dia a dia, quase a um ritmo cadencial, a galinha vai formando e moldando estruturas variadas cujo produto final é o ovo, verdadeira maravilha bioquímica pluridimensional. O processo de formação do ovo, ainda dentro da sua complexidade, segue os passos que, esquematicamente, se representam na figura seguinte. De modo que num período de aproximadamente 24 horas, o óvulo, que é a gema, prepara-se e protege-se para a sua saída para o meio exterior.

Estrutura

O corte transversal de um ovo de galinha permite diferenciar com nitidez as partes fundamentais que o constituem e outras também com alguma importância.

Corte transversal de um ovo e diferenciação das suas partes
No ovo de galinha, a clara representa 57,3% do peso total, a gema 30,9% e a casca 11,5%. Ao separar cada uma destas partes, perde-se aproximadamente 0,3% do peso total de um ovo.

A clara ou albumen
Aproximadamente 88% do albúmen é água. O restante é basicamente constituído por proteínas. A principal proteína da clara é a ovoalbúmina, que representa 54% do total proteico. A ovoalbúmina, por acção do calor, adquire uma estrutura gelatinosa, cujas propriedades são tão importantes que, apesar das frequentes tentativas em a substituir nalguns géneros alimentícios, ainda não se encontrou um substituto ideal e equiparado.

A gema
A gema contém aproximadamente 50% de sólidos, nos quais a proteína e os lípidos se repartem em quantidades iguais. Os minerais e as vitaminas provêm dos alimentos ingeridos. Por isso, a su riqueza no ovo é relativamente variável, sobretudo nos ovos produzidos em sistemas alternativos. A cor da gema, que antigamente era um factor importante para o consumidor, depende do conteúdo de carotenoides (carotenos e xantofilas) dos alimentos, assim como outros (sintéticos ou naturais) que se adicionam à ração comercial. Os carotenoides, actualmente, gozam de especial interesse devido ao facto de serem importantes na prevenção de determinados tipos de cancro.

A cásca
É uma matriz cálcica, separada do albumen ou clara por uma membrana. Entre os seus componentes minerais o cálcio é o mais importante, encontrando-se também, mas em proporções muito menores, o sódio, magnésio, zinco, manganês, ferro, cobre, alumínio e boro. Junto a pequeníssimas quantidades de mucopolissacáridos e proteínas, que colaboram de alguma maneira para a formação da matriz, e a certos pigmentos responsáveis pela coloração. A quantidade de casca depende básicamente do metabolismo mineral. Por último, a casca é o produto resultante da combinação de iões cálcio e bicarbonato, de acordo com a seguinte reacção: Ca2 + HCO3 ---> CaCO3 + H+.
A pigmentação e a resistência da casca diminuem com a idade da galinha.


Composição

Ovos de Galinha

(composição por 100 g de porção comestível)

Água

75,2 g

Energia

160 kcal

Energia

669 kj

Azoto total

2,03

Azoto proteico

1,93 g

Hidratos de Carbono

0,68 g

Lípidos totais

12,1 g

Ácidos gordos saturados

3,3 g

Ácidos gordos monoinsaturados

4,9 g

Ácidos gordos poliinsaturados

1,8 g

Colesterol

410 mg

Fibra

0 g

Cálcio

56,2 mg

Magnésio

12,1 mg

Ferro

2,2 mg

Iodo

12,7 mcg

Zinco

2,0 mg

Vitamina B1 (tiamina)

0,11 mg

Vitamina B2 (riboflavina)

0,37 mg

Niacina (ácido nicotínico)

0,08 mg

Ácido fólico

51,2 mcg

Vitamina B12 (cianocobalamina)

2,1 mcg

Vitamina B6 (piridoxina)

0,12 mg

Vitamina C (ácido ascórbico)

0 mg

Vitamina A (equivalentes retinol)

227 mcg

Vitamina D3

1,8 mcg

Vitamina E

2,0 mg

Outros componentes
Para além dos nutrientes, existem no ovo outras substâncias, que, mesmo sem terem carácter nutritivo, são também importantes para a saúde.

 

 

Fonte:

 

http://www.anapo.pt/_pages/_infos/formestcomp.asp

 

 

 

 


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