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Produção do Queijo Provolone

07/11/2008
  • O queijo provolone é um queijo com as seguintes características:
    • - semi-duro,
    • - textura fechada,
    • - coloração creme;
    • - defumado;
    • - maturado;
    • - sabor de defumado;
  • Rendimento: 10 litros de leite por quilo de queijo.
  • Formato: cilindro alongado.
  • Peso: entre 0,50 kg e 100,0 kg.
  • Composição média:
    • - Umidade: entre 40% a 46%
    • - Gordura: entre 22% a 27%
    • - Sal: entre 1,0% a 1,6%

Modo de Fabricação:

  • - Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura, com acidez entre 15º e 18ºD;
  • - Lipase: 40 g/1000 litros de leite;
  • - Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 50 ml por 100 litros de leite;
  • - Fermento lático: adicionar o fermento lático mesofílico tipo "O" (St. Cremoris ou St. Lactis) na proporção de 1,0% a 2,0%;
  • - Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 32ºC, ocorrendo em cerca de 40 minutos;
  • - Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 0,5 cm. Deve ser feita lentamente;
  • - Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos;
  • - 1ª Mexedura: mexer a coalhada lentamente, para evitar a quebra dos grãos, por cerca de 20 minutos, com garfo de aço inox;
  • - Aquecimento da coalhada: é feito um aquecimento lento da coalhada até 45ºC, durante a mexedura;
  • - 2ª Mexedura: é mais rápida e vai até o ponto, que ocorre cerca de de 60 minutos após o corte da coalhada;
  • - Ponto: ocorre quando os grãos ficarem firmes;
  • - Dessoragem: retirar todo o soro da massa;
  • - Prensagem da massa: a massa é prensada no tanque por 20 minutos até a completa eliminação do soro;
  • - Fermentação: a massa é picada em blocos menores e fica fermentando até o dia posterior à fabricação, em mesas à temperatura ambiente;
  • - Filagem: a massa é filada em água a 75ºC, quando, após o teste, estiver espichando facilmente sem arrebentar. A temperatura da massa no momento da moldagem deve estar em torno de 55ºC;
  • - Enformagem: a massa é colocada em formas ou moldada;
  • - Salga: após moldada, a massa é colocada em um tanque com água gelada por cerca de 1 hora e em seguida é levada ao tanque de salga em salmoura a 20%, à temperatura de 10ºC. O tempo varia em função do tamanho do queijo;
  • - Encordoamento: os queijos são amarrados com cordas ou colocados em rede sintética;
  • - Secagem: são secados em câmara fria com temperatura de 12ºC com boa ventilação, por até uma semana;
  • - Defumação: defumar até que obtenham a tonalidade de cor desejada. O tempo pode variar de 2 horas até 24 horas, dependendo do tipo e teor de defumação desejados;
  • - Maturação: maturar à temperatura de 12ºC, com umidade relativa do ar em 85% pelo tempo desejado, podendo variar entre 2 meses a 6 meses;
  • - Embalagem: os queijos são embalados à vácuo em embalagem de plástico;
  • - Estocagem: em câmara fria, à temperatura de 3ºC.

Fonte:

http://www.engetecno.com.br/queijo_provolone.htm

 

 

 


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