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Nutrologia/Alimentos/Nutrição

Saiba mais sobre o Shiitake

28/12/2008

 (Lentinus ou Lentinula edodis)

Reino:    Fungi

Divisão:   Eumycota
Sub-divisão:   Basidiomycota
Classe:   Hymenomycetes
Sub-classe:   Holobasidiomycetidae
Ordem:   Agaricales
Família:   Tricolomataceae
Gênero:   Lentinula
Espécie:    L. edodis

As propriedades medicinais do shiitake são conhecidas há muito tempo, na milenar medicina oriental é conhecido como "elixir da vida" por suas qualidades no combate a inúmeras doenças, e um importante fator de longevidade. É considerado também um importante afrodisíaco. Muitas dessas propriedades terapêuticas foram comprovadas após inúmeros estudos de cientistas de todo o planeta, mas principalmente do Japão e Estados Unidos.  

É um alimento rico em proteínas, possuindo de 10% a 29% de seu peso seco; aminoácidos essenciais; contém as vitaminas E, B, C e D; e os sais minerais cálcio, fósforo, ferro, potássio. Além de conter fibras dietéticas que auxiliam na digestão, contém baixo níveis de açúcar e gorduras, é portanto, a receita ideal para dietas por ser muito gostoso, e conter baixas calorias. 

Com as recentes pesquisas que comprovorão ser o shiitake um regulador da taxa de colesterol no sangue, inibidor ao desenvolvimento de células câncerosas, combate inúmeras doenças causadas por vírus, bactérias ou outros fungos.

100 gramas de shiitake fresco contém:
 
Descrição
Quantidade 
Calorias 
55
Proteínas 
1,55g
Carboidratos
14,3g
Ácido pantotênico
3,5mg
Vitamina C
0,3mg
Cálcio 
3mg
Gordura 
0,219g
Fibras
4g
Cobre 
0,897mg
Ferro
0,44mg
Niacina 
1,5mg
Magnésio 
14mg
Fósforo
29mg
Vitamina B6 
0,158mg
Folacina
20,6mcg

Histórico

A alimentação do povo brasileiro, através de proteína microbiana – SCP (Single Cell Protein) - na qual os cogumelos estão inseridos, é recente e restrita a algumas regiões onde prevalecem núcleos de imigrantes asiáticos. Estes povos trouxeram para o Brasil hábitos alimentares alternativos, dentre os quais o consumo de cogumelos. Neste grupo de compostos, destacamos o Agaricus bisporus – o champignon de Paris, Lentinus edodis – o shiitake, Pleurotus ostreatus – o shimeji, nas suas variedades cinza e salmão.

HOBBS (1992), EIRA et al (1996), PASCHOLATI et al. (1996), SILVA (1996), afirmam que o Lentinus edodis é o segundo cogumelo mais produzido e consumido no mundo. L. edodis é nativo de florestas chinesas e japonesas, e outros países de clima tropical; muitas linhagens selvagens foram isoladas na Costa Rica (ARORA, 1994 apud , HOBBS, 1995).


Biologia

L. edodis
é um fungo filamentoso, sua multiplicação pode ser conduzida através de hifas ou esporos. Seu ciclo reprodutivo é relativamente simples quando comparado com o de outros fungos. Os esporos, ou conídios, formam-se nos basídios das lamelas da parte inferior dos carpóforos (chapéus) e, ao caírem em substrato adequado, desenvolvem as hifas que formam o micélio primário. Estas últimas podem ser ou não compatíveis entre si. No primeiro caso, fundem-se, formando os micélios secundários, que, em situações especiais, enovelam-se e direcionam novas hifas que vão, por sua vez, formar um novo carpóforo. No carpóforo, as hifas sofrem divisão mitótica e meiose e, nas lamelas, formam os basídios que liberam os esporos, completando o ciclo de vida do fungo (PRZYBYLOWICZ & DONOGHUE, 1990).

O L. edodis, devido ao seu elevado potencial de biodegradação, é descrito como fungo da madeira e produtor da "podridão branca", responsáveis pela decomposição da lignina. É conhecido desde a antigüidade, na Ásia, principalmente na China e no Japão (SINGER, 1961). Atualmente, seu cultivo e consumo difundem-se por muitos outros países da Ásia, Europa e Américas (BONONI & TRUFEN, 1986, BONONI et al, 1995).

No Brasil, o desenvolvimento desta cultura iniciou-se na década de 1980, empregando-se como substrato a madeira de Eucalyptus. Dentre as centenas de espécies desta planta, três são cultivadas extensamente para produção de celulose e prestam-se igualmente bem para o cultivo de shiitake: Eucalyptus urophylla, E. saligna e E. grandis (ANGELIS et al, 1998).


Produção

Comercialmente, o shiitake pode ser produzido em compostos cujo ingrediente principal é a serragem de madeira ou em troncos de madeira. No Estado de São Paulo, o eucalyptus sp é o substrato mais utilizado. Recomendam-se condições que facilitem o manuseio: diâmetro de 12 a 15 cm e comprimento de 1,10 a 1,30 m. Nos troncos higienizados e recém colhidos, inocula-se em perfurações da madeira, porções de "semente" desenvolvidas em condições assépticas nos laboratórios de profissionais autônomos ou institucionais (UNESP – Botucatu, C.A. UFSCar – Araras, ESALQ-USP).

O inóculo é protegido com parafina e a madeira é colocada na forma de pilha "igueta" (TATEZUWA, 1992) com cerca de 80 toras. Nesta etapa as madeiras são umedecidas continuamente e mantidas a 25-30oC. Nestas condições o fungo desenvolve-se tanto ao longo das fibras como radialmente.

Após cerca de 40-50 dias pode-se, mediante compressão da madeira, verificar o desenvolvimento do fungo. Após 6 a 8 meses a madeira está leve e amolecida e é o momento de indução da frutificação. Para isto mergulham-se as toras em água fria, com diferença de no mínimo 10oC de temperatura ambiente, e nesta condição permanecem de 10 a 15 horas. A seguir, são transferidas para as câmaras de frutificação, com umidade ao redor de 85% e temperatura de 22 a 25oC, luminosidade de 500 a 2000 lux (STAMETS, 1993).

Após 3 a 5 dias surgem os primórdios que irão gerar os cogumelos num período de 6 a 10 dias, permitindo a colheita. As madeiras, após a primeira colheita, voltam a ser incubadas e a cada 90-120 dias podem receber novos choques térmicos para as colheitas subseqüentes.

É evidente que as madeiras vão se emobrecendo de nutrientes e as colheitas finais produzem menores rendimentos. Por esta razão, recomenda-se 3 a 4 reciclos. Eventualmente, se as madeiras permanecerem em bom estado, pode-se considerar mais choques.

MONTINI (1997) verificou a produtividade de shiitake em eucalyptus saligna em função do diâmetro da tora e do tempo de incubação. O autor constatou, entre outras observações, que a produtividade no primeiro choque é inversamente proporcional ao diâmetro da tora.


Composição em termos percentuais

O shiitake desidratado contém em média: 25,9% de proteína, 0,45-0,72% de lipídios, 67% de carboidratos, sais minerais, vitaminas B2 e C , ainda ergosterol .

Deste fungo estão sendo intensamente estudados a lentiniana
e o LEM (extrato do micélio de L. edodis).

A lentiniana é um polissacarídeo de alta massa molecular, solúvel em água, resistente à temperatura elevada e a ácidos e sensível a álcalis. A lentiniana tem encontrado muitas possibilidades de aplicações farmacológicas.

A fração LEM contém como maior constituinte um heteroglicano conjugado com proteína, vários derivados de ácidos nucleicos, componentes vitamínicos e eritadenina. Muitos pesquisadores têm trabalhado no sentido de esclarecer as potencialidades medicinais das frações do shiitake. HOBBS (1995), JONE & BIRMINGHAM (1993), ISHIKAWA et al, (1997), JONES (1995).

A medicina popular indica que, em humanos, o shiitake é um alimento com funções de fortificar e restaurar os organismos. Atualmente é recomendado para todas as doenças que envolvam diminuição das funções imunológicas.


Em análise efetuada no Centro de Química de Proteínas – Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto – USP
(Greene & Rosa) – 1998, foram encontradas:
Aminoácidos Cogumelo
Triptofano 0,0132
Lisina 0,0448
Histidina 0,0167
Arginina 0,0380
Ácido aspártico 0,0906
Treonina 0,0571
Serina 0,0568
Ácido glutâmico 0,1921
Prolina 0,0443
Glicina 0,0855
Alanina 0,0804
cistina 0,0141
Valina 0,0549
Metionina 0,0157
Isoleucina 0,0395
Leucina 0,0698
Tirosina 0,0175
Fenilalanina 0,0303
Qtd. Hidr. (mg) 6,88
Tipo de hidrólise: com LiOH 4N para o Triptofano por 24 horas à 110oC ± 1oC e com HCl 6N para os demais à mesma temperatura, por 22 h.; Análise efetuada no Centro de Química de Proteínas – Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto – USP (Greene & Rosa) – 1998.

Referências Bibliográficas

  • ANGELIS, D.F. de, ANGELIS, C., GOES, A.C.L., & FONTANETTI, S. Fundamentos de tecnologia da produção de shiitake, 1998, 24p. 
  • BONONI, V.L.R. & TRUFEN, S.F.B. Cogumelos comestíveis, 2 ed. São Paulo. Icone, 1986, 85 p. 
  • BONONI, V.L.R., CAPELARI, M., MAZIERO, R., TRUFEN, S.F.B. Cultivo de cogumelos comestíveis. São Paulo. Icone, 1995, 206p. 
  • EIRA, A.F. da & MINHONI, M.T.A. Manual teórico prático do cultivo de cogumelos comestíveis. FEAP – Fundação de Estudos e Pesquisas Agrícolas e Florestais. F.C. Agronômicas – UNESP – Botucatu, 1996, 96p. 
  • HOBBS, C. Lentinula edodis (Berk.) Pegler. In: Medicinal Mushrooms – An exploration of tradition, healing & culture. Foreword by Harriet. Beinfield, p. 125-136, 1995. 
  • ISHIKAWA, N.K., HASSEGAWA, R.H.VANETTI , C. D. & KASUYA, M.C. M. Avaliação do espectro da atividade antimicrobiana do shiitake sobre bactérias patogênicas e deterioradoras de alimentos. XIX Congresso Brasileiro de Microbiologia (Resumos), p. 265 AL-010 – nov., 1997. 
  • JONES, K. Shiitake – The Healing Mushroom. Healing Arts Press – Vermont, 1995, p. 120. 
  • JONG, S.C. and BIRMINGHAM, J.M. Medicinal and therapeutic value of the shiitake. Mushroom. In: Advances in Applied Microbiology, v. 39, p. 153-184, 1993. 
  • MONTINI, R.M.C. Produtividade de shiitake (Lentinula edodis) (Berk.) Pegler, no primeiro choque de indução, em função de características das toras do Eucalyptus saligna Sm, variáveis do ambiente e período de incubação. Dissertação – área de Energia Nuclear na Agricultura, F.C.A. – Botucatu, UNESP, 1997, 62p. 
  • NAKAMURA, T. Shiitake (Lentinus edodes) dermatitis. Contact Dermatitis, v. 27, p. 65-70, 1992. 
  • PASCHOLATI, S.F., STANGARLIN, J.R. & PICCININ, E. Sugestões para o cultivo do cogumelos comestível "shiitake" em mourões de eucalipto. FEALQ – Fundação de Estudos Agrários Luiz de Queiróz – ESALQ-USP, 1996, 19p. 
  • PRZYBYLOWICZ, P. & DONOGHUE, J. Shiitake growers handbook. The art and science of mushroom cultivation. Dubuque, Iowa, Kendall/Hunt Publishing Company, 1990, p. 217. 
  • SANT’ANNA, A. Cultivo de cogumelo shiitake (Lentinula edodis)
    (Berk.) Pegler em serragem e em toras de eucalipto. Dissertação em Ciências Biológicas – Área de Microbiologia Aplicada. I.B. – Campus de Rio Claro, 1998, 162p. 
  • SILVA, L.A.P. da. Manual de cultivo comercial de cogumelo shiitake em toras de eucalipto, p. 57, 1996. 
  • SINGER, R. The shiitake and its cultivation in east Asia. In Mushroom and Truffes. Leonard Hill Ltda, London, 1961. 
  • STAMETS, P. Growing gourmet and medicinal mushroom. Berkerley. Tew Speed, 1993, p. 552. 
  • TATEZAWA, N. Cultivo de shiitake no Brasil. MOA – Associação Mokiti Okada no Brasil e CEPAN – Centro de Pesquisas de Agricultura Natural, 1992, 32p. 
  • VAN LOON, P.C.C., COX, A. L., WUISMAM, O. P. J. M., BURGES, S.L.G.E. and VAN GRIENSVEN , L.J.D. Mushroom Worker’s Lung. JOM, v. 34 no 11, p. 1097-1101, 1992. 
 

Fonte:

http://www.cardoncello.com.br/index.php?pg=pesquisas

 

 


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