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Nutrologia/Alimentos/Nutrição

Saiba mais sobre os aromas e flavorizantes

10/01/2009

Aromas e flavorizantes

O consumo de alimentos e bebidas está inseparavelmente ligado à estimulação dos sentidos humanos de odor e sabor. A sensação de odor é desencadeada por uma mistura altamente complexa de moléculas geralmente hidrofóbicas, de natureza química variada, que apesar de estarem presentes nas substâncias em concentrações extremamente baixas, são detectadas pelas células receptivas do epitélio olfativo no interior da cavidade nasal.

 

Definição de termos 

Há uma certa confusão com os termos aroma e flavorizante. Aroma, segundo o dicionário Aurélio, se refere somente ao complexo de substâncias odoríferas, enquanto flavorizante se refere ao complexo que dá sabor aos alimentos e bebidas. A palavra flavorizante vem do inglês “flavo(u)r”, também empregado de maneira confusa. A palavra pode ser utilizada tanto para designação de odor, sabor, cor e textura de um alimento, como para uma mistura das sensações de sabor e odor causado por uma substância na boca. Em português, as palavras “flavour” e aroma são utilizados geralmente para designar substâncias que dão sabor e odor aos alimentos, embora estejam definidas de outra maneira em dicionários.

Definição da Legislação Brasileira

Pela definição da Legislação Brasileira (Resolução 22/76 da CNNPA do MS 1976) temos a seguinte definição: “Aromatizante é a substância ou mistura de substâncias possuidoras de propriedades odoríferas ou sápidas, capaz de conferir ou intensificar o aroma dos alimentos, inclusive as bebidas. Excluem-se desta definição os produtos que apresentam apenas sabor doce, salgado ou ácido”.

Categoria de aromas segundo Legislações Estrangeiras

Os compostos aromáticos de alimentos são originados principalmente de microorganismos e metabolismo de plantas, a quantidade originada do metabolismo de animais é extremamente menor. A Legislação Alemã adotada em toda Comunidade Européia, após complementação, classifica todo composto ou mistura aromática obtida a partir de fontes naturais como natural, tanto as produzidas por processos físicos, como as produzidas por fermentação. Nos Estados Unidos, todos os aromas obtidos de fontes alimentícias, geradas durante aquecimento ou processamento por atividade enzimática ou fermentação, são designados naturais. Essas regulamentações abrem oportunidade para os processos biotecnológicos. Entretanto, nos Estados Unidos, compostos sintéticos derivados do petróleo ou de outra substância química natural, que tenham sido adicionados aos alimentos com propósito aromatizante, são consideradas artificiais. Na Comunidade Européia, as contrapartes sintéticas de aromas encontrados na natureza são classificadas como “idênticas às naturais”. Somente compostos sem um protótipo natural são artificiais. Como resultado, a classificação de um aroma artificial europeu muda para “idêntico ao natural” após sua definitiva identificação em uma fonte natural. Nos Estados Unidos, uma equipe integrada pela Associação dos Fabricantes de Extratos e Flavorizantes (FEMA – Flavor and Extract Manufactures Association) e da Administração de Drogas e Alimentos (FDA – Food and Drug Administration) publica listas de materiais geralmente reconhecidos como seguros, conhecidos como GRAS (Generally Recognized As Safe). Estas listas são utilizadas mundialmente como referência, inclusive no Brasil. A lista mais recente aprova aproximadamente 3.800 substâncias entre extratos, óleos essenciais e compostos naturais e artificiais, incluindo o nível de dosagem máxima calculada para várias categorias de alimentos e bebidas. Todo material considerado GRAS está liberado como aditivo para uso industrial em formulações alimentícias.

Equipamentos utilizados na análise de aromas em alimentos

A identificação e quantificação de aromas em alimentos são feitas por análise em cromatografia gasosa. O isolamento dos aromas da matriz alimentícia é um processo complexo e o método depende da natureza da substância a ser analisada.

Bioaroma

O termo bioaroma é utilizado para designar aromas de origem enzimática ou por fermentação. Além de serem menos agressivos ao meio ambiente, os processos biotecnológicos produzem aromas considerados naturais. O interesse dos cientistas atualmente é determinar a contribuição de cada componente no aroma global de um produto ou matriz alimentícia. A importância sensorial de cada componente, expressa como unidade de odor ou valor do aroma, geralmente depende de sua concentração ativa e do “threshold” do composto, determinado experimental e preferencialmente na própria matriz alimentícia.

 

Do excelente site:

 

http://www.setor1.com.br/aditivos/aromas/bioaromas.htm

 

 


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