Receitas Kasher/Cozinha Judaica - O ritual judaico de abate
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Receitas Kasher/Cozinha Judaica

O ritual judaico de abate

09/03/2009

Abate Kosher: o ritual judaico de abate

 

Artigos Técnicos
Publicado em 22/05/2004 por Lara Macedo Bonfim, médica veterinária, professora do curso de veterinária da PUC - Betim
O termo Kosher ou Kasher é utilizado para definir os alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação. As leis da alimentação judaica, denominada de kashrut, encontradas na Bíblia Sagrada ou na Tora, e são seguidas pelos membros da religião judaica, que atinge mais de seis milhões de pessoas nos Estados Unidos. Somente no estado de New York, com mais de dois milhões de judeus, o Departamento de Agricultura possui uma seção especial responsável pela segurança e legitimidade dos alimentos comercializados como kasher ou kosher. Os alimentos kasher representam nos Estados Unidos um mercado de US$ 35 bilhões/ano, incluindo mais de 38 mil alimentos certificados como kasher, produzidos por 9.600 empresas do ramo de alimentação.

Estima-se que no Brasil vivam cerca de 180 mil judeus, sendo 120 mil só em São Paulo. Nem todos são religiosos, mas são um bom nicho para comercialização de produtos kosher, pois são consumidores fiéis e de poder aquisitivo razoável.

Os alimentos kasher não são somente adquiridos por judeus, mas também por muçulmanos, adventistas, vegetarianos, pessoas com alergias a certos alimentos e ingredientes e outros consumidores que simplesmente consideram subjetivamente o alimento kasher como sendo de alta qualidade. São alimentos kasher vegetais, grãos e frutas in natura; a carne (de animais de casco fendido e ruminantes), aves (galinha, pato peru e pomba); peixe com escamas e nadadeiras; laticínios, e produtos de confeitaria. Não são considerados kasher a carne de animais como porco, camelo, jumento, lebre, coelho, lagarto, etc e de aves de rapina; misturas de carne e laticínios; crustáceos, lagosta, camarão, ostras, cação, siri, lula e outros frutos do mar.

Problemas com Trichinella spiralis e Taenia solium provavelmente tenham sido responsáveis pela proibição judaica do consumo da carne suína, porém as leis que regem o ritual kasher não são leis sanitárias. As restrições alimentares, como a designação de animais puros e impuros, a proibição do consumo de misturas de carne e leite e consumo de sangue são citadas na Bíblia.

As leis do kashrut são referentes aos hábitos alimentares dos judeus, sendo que essas leis encontram duas explicações totalmente opostas uma a outra. A primeira afirma que esse modo de se alimentar foi instituído para garantir a saúde do povo, fazendo com que só fossem ingeridos pelos judeus alimentos com poucas chances de serem "sujos" ou portadores de doenças. A segunda diz que qualquer melhoria na saúde do povo judeu foi totalmente inesperada, e que a única razão para que fosse observado esse modo de alimentação está na Bíblia (Levictus 11:44-45).

A religião judaica é a mais exigente quanto às normas de alimentação, que envolve seleção da matéria-prima, abate de animais, preparo e consumo de alimentos, uso de determinados utensílios e também regras de alimentação em certos dias como sabbath ou dias de festas. Em contraste com a exigência religiosa, estes métodos têm sido criticados, tanto pela crueldade como também pela falta de cuidados quanto aos aspectos higiênico-sanitários. Segundo a Legislação Brasileira (artigo 135 do RIISPOA), só é permitido o sacrifício dos animais de açougue por métodos humanitários, utilizando-se de prévia insensibilização, baseada em princípios científicos, seguida de imediata sangria. Porém, em seu segundo parágrafo fala que é facultativo o sacrifício de bovinos de acordo com preceitos religiosos (jugulação cruenta), desde que sejam destinados ao consumo por comunidade religiosa que os requeira ou ao comércio internacional com países que façam essa exigência. Dessa forma, os animais destinados ao bate kosher não passam por insensibilização prévia. Schechita é o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher. Ele é realizado por um magarefe denominado schochet, que recebe treinamento por um longo período.
 
A proposta do ritual é o corte das artérias carótidas e veias jugulares rapidamente, proporcionando rápida inconsciência e insensibilidade. O instrumento cortante utilizado para essa operação é chamado de chalaf, o qual é afiado de forma eficiente e examinado após cada utilização. Cada seção de schechita é precedida por uma prece especial denominada beracha.

Quando são utilizados animais não domésticos, o sangue deve ser coberto por areia ou terra. A inspeção dos animais é realizada pelo shochet, para verificação das moléstias, injúrias e principalmente a presença de aderências ou malformações, que condenarão o animal para fins de consumo. Os pulmões são inflados para verificação de aderências. O trabalho prossegue com os judeus identificando e carimbando as carcaças. No Brasil, os animais também são inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal. Para a realização da degola, o animal é encaminhado ao boxe que é utilizado para atordoamento do abate não destinado à produção de carne kasher, expõe uma das patas traseiras em um espaço de abertura, a qual é presa por uma corrente com roldana. O boxe é aberto, permitindo a saída do animal enquanto a corrente é suspensa por um guincho. O animal é baixado até seu dorso tocar o solo, mantendo seu posterior suspenso. Um gancho, na forma de “V” é colocado sobre a mandíbula e o pescoço é tensionado. O shochet apóia uma das mãos sobre o pescoço do animal, e através de um movimento realizado com a chalaf, corta entre o primeiro e o segundo anel da traquéia, a pele, veias jugulares, artérias carótidas, esôfago e traquéia, não podendo encostar o fio da faca nas vértebras cervicais. A incisão deve ser executada sem interrupção, sem movimentos bruscos, sem perfuração, sem dilacerações e nem sobre a laringe. O corte deve ser executado na garganta, entre o nível da laringe e a mais baixa parte da traquéia e esôfago. A traquéia e esôfago devem ser cortados e não devem ser arrancados. Por isto, a faca deve ser muito bem afiada e muito lisa. Os menores dentes no fio causam rasgo. Por isto, a faca é verificada quanto a sua rugosidade do fio e sua afiação depois de cada shechita. Após a incisão, o animal é suspenso ao trilho, seguindo para o término da sangria e esfola. Existe uma grande rejeição, pelos judeus, para o uso de animais zebuínos puros da raça Nelore devido a sua pelagem branca e pela menor aderência do pulmão na carcaça, características que não são peculiares aos animais cruzados e de cor escura. Os judeus só devem comer carne de animais kosher após esta ter se tornado kosher. Para uma carne se tornar kosher ela deve, após ter sido morta num ritual judeu, ter todo o sangue retirado. As partes mais consumidas pelos judeus são o dianteiro completo com todos os cortes (peito, paleta, acém, músculo). A carcaça é serrada entre a nona e a décima costelas (na altura do noix), o que no caso seria o único corte referente ao traseiro que é levado por eles. Dos miúdos, são importados pulmão, língua, carne de bochecha e os tendões dianteiro e traseiro. Os três últimos passam por uma salmoura de aproximadamente meia hora, para posterior embalagem e congelamento. A carne kosher destinada ao consumo deve ter poucos vasos sangüíneos e nervos. Desse modo, o preparo da carne pelo ritual kosher, tem como objetivo eliminar o máximo de sangue. A eliminação de sangue se faz com o uso da salga a seco (através de imersões consecutivas em água e sal grosso, durante um período de uma hora). Os produtos kosher já apresentam um selo que fornece garantia da não adição de carne de porco e que passaram por um rigoroso processo de fiscalização, que investiga mais profundamente a origem e o estado dos animais que foram utilizados neles.

Entre os diversos produtos da linha encontram-se o salsichão bovino, fiambre bovino com vegetais, língua bovina defumada, vitela bovina, roulé de peru e carpaccio bovino. É comum encontrar-se em pacotes de comida símbolos certificando que o alimento é kosher, este símbolos são referentes a organização judaicas que certificam que o alimento foi preparado de acordo com a tradição do judaismo. No entanto, seja num restaurante kosher ou manufaturados kosher, a comida kasher é sempre mais cara que as não kasher, pois existe um custo extra - no ritual da morte e na inspeção do produto.


Principais Referências:

Barreto, M., Castro Alves, M. Selo Kosher oferece segurança. 2p. http://www.revistagrill.com.br/vitrine.html (10/05/2004) Bitencourt, L. Sob a lâmina da "espada". Revista ABCZ, no4 - Set-Out/2001. 2p. http://www.abcz.org.br/revista/04/mat27.htm (14/05/2004) Roça, R. O. Abate humanitário: insensibilizaçã o e sangria. 6p. http://www.dipemar.com.br/atabRNC. (14/05/2004) Roça, R. O., Caramori Jr., J. G., Gomes, L. A., Joaquim, C. F. Avaliação da contaminação microbiana durante o abate kosher. Revista Higiene Alimentar, v.16, n. 96, p.82-87

 

Fonte:

 

http://www.rehagro.com.br/siterehagro/publicacao.do?cdnoticia=526

 

 

 


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