gastronomia - Rasolnik: sopa de carne com pepinos salgados
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gastronomia

Rasolnik: sopa de carne com pepinos salgados

06/04/2009

 

Ao falar das sopas mais difundidas e preferidas, em terceiro lugar, depois de Chtchi e Borchtch, deve ser colocar o Rasolnik, qual seja, sopa de carne com pepinos salgados. Hoje vamos falar precisamente dessa tradicional sopa russa.  

        Um ditado popular russo diz: “Cada produto salgado tem a sua salmoura”. Isso não é casual.  Desde  tempos remotos os russos tinham atração pelas salmouras, que eram inúmeras: de repolho, de peras, de melancias, de maçãs e até mesmo de cerejas!  Antes considerava-se ser grande arte salgar o produto de forma a obter uma boa salmoura.

        A cozinha russa tinha muitos pratos, nos quais os principais ou secundários componentes eram as diferentes salmouras. Nas casas abastadas, nas quais o almoço e a janta consistiam de diversas alterações, uma das quais era a de salmouras – para o almoço serviam pratos,  que tinham como componente a salmoura. Usava-se com amplitude especial a salmoura de pepinos (aliás, na Rússia os pepinos são salgados sem acrécimo de vinagre). A quantidade da salmoura na sopa em preparação, a sua concentração e combinação com outros produtos fundamentais, como peixe, carne, legumes e sêmolas era tão diversificada, que surgiram vários pratos diferentes: kalha, solhánka e, finalmente, rassólnik.

             Cada prato tinha as suas peculiaridades. Por exemplo, a kalha era preparada quase tal qual a ukhá (lembram, nós falamos há bem pouco dessa sopa de peixe?), mas no caldo de peixe acrescentavam a salmoura de pepinos. Nas kalhas antigas o componente obrigatório era o caviar, Atualmente a kalha praticamente desapareceu dos cardápios russos. É uma pena. Já a solhánka é uma sopa com caldo de carne bovina, com gosto ácido concentrado. Sobre a sopa solhánka nós já falamos também. O rassólnik, do qual tratamos hoje, tem um gosto ácido-salgado moderadamente picante. Antes era um prato geralmente vegetariano e no melhor dos casos no rassólnik acrescentavam subprodutos (rins bovinos ou de rezes, ou miudos de ave doméstica), todavia, as donas de casa modernas preferem preparar também essa sopa com caldo de carne com acréscimo de gordura bovina. Assim pois, atenção, vamos dizer quê ingredientes são usados no rassólnik moderno:  5 ou 6 batatas médias, um copo de sêmola de cevadinha ou trigo, cenoura, raiz de salsa, uma cebola, dois pepinos salgados médios, uma colher das de sopa de massa de tomate, meio copo de salmoura de pepinos, dois litros de caldo de carne, especiarias.  Devo salientar que, o gosto do rassólnik depende em muito da qualidade dos pepinos salgados e da salmoura, por isso é necessário prestar atenção especial para isso. Devem ser usados pepinos salgados  sólidos que estalejam, ou seja mais miudos, pois os pepinos com sementes graudas devem ser , desculpem pela palavra, “destripados”. Já a salmoura deve possuir um aroma agradável.

               Agora, quando sabemos quê ingredientes são necessários para a sopa rassólnik, vamos tratar da sua preparação.

    Inicialmente é indispensável escolher e lavar a sêmola, despejá-la em três copos, quase cheios, de água fervente, pôr no fogo e cozê-la até a maciez, depois do que separar o caldo.

   Cortamos a batata em barrinhas, a cenoura e a raiz de salsa em cubinhos e a cebola em semi-circulos. A cenoura, a salsa e a cebola devem ser ligeiramente fritas em azeite, com acréscimo da massa de tomate.

    Agora vamos tratar dos pepinos.Eles devem ser cortados ao longo em quatro partes, fazer a fervura de uns 5 minutos em pequena quantidade de caldo. A salmoura também deve ser fervida.

    No caldo em ebulição botamos a sêmola amaciada e cozemos por uns 15 minutos, depois do que acrescentamos a batata, 5 – 10 minutos depois, a cenoura, salsa e cebola fritas, dentro de mais uns 5 minutos acrescentamos os pepinos picados e as especiarias. No fim do cozimento a sopa rassólnik deve ser temperada com salmoura de pepinos e salgada (Aí são vocês que resolvem se devem ou não salgar e em que quantidade).

    Ao ser servida, no prato de sopa rassólnik aderimos nata à gosto. Com isso poderiamos concluir, pois a sopa rassólnik está pronta, mas devo dizer que, antigamente  junto com a sopa rassólnik, no lugar do pão eram servidos obrigatoriamente bolinhos que se chamam “rasstegái”. Por isso, vamos falar deles um pouco.

         “Rasstegái” é um bolinho, que tem na parte superior um orifício. O “rasstegái” sempre foi popular na Rússia. Nos séculos XIX e XX eles eram servidos praticamente  em qualquer taberna, ao passo que os taberneiros competiam pelo direito de considerarem-se os melhores na preparação desses bolinhos.

    O recheio para o “rasstegái”, via de regra, é preparado de peixe. Por isso, para se preparar o “rasstegái” é indispensável ter filé de peixe, bem como cebola, pimenta do reino, sal e massa fermentada de farinha de trigo. Fritamos o filé de peixe bem picado junto com a cebola. Não esqueçam de salgar o recheio!

    A massa é cortada em pedaços pequenos e aberta com uma espessura de aproximadamente um centímetro. No meio da massa aberta colocamos o recheio e começamos fechar duas bordas da massa para que a “costura” fique na parte superior. No meio dessa “costura” as bordas não devem ser fechadas, alí ficará o orifício, através do qual é visto o recheio. Deixamos os bolinhos “rasstegái” descansar uns 20 minutos, depois do que levamos ao forno até ficarem prontos.

 

Fonte:

http://www.news-of-russia.info/cozinha/sopas.htm

 

 


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