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Nutrologia/Alimentos/Nutrição

Desenvolvimento de queijo minas frescal adicionado de Lactobacillus acidophilus produzido a partir de retentados de ultrafiltração

09/06/2009

Ciência e Tecnologia de Alimentos

 

Resumo

RIBEIRO, Eliana Paula; SIMOES, Luciana Guedes  e  JURKIEWICZ, Cynthia Hyppolito. Desenvolvimento de queijo minas frescal adicionado de Lactobacillus acidophilus produzido a partir de retentados de ultrafiltração. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2009, vol.29, n.1, pp. 19-23. ISSN 0101-2061.  doi: 10.1590/S0101-20612009000100004.

Este trabalho teve por objetivos: desenvolver um queijo probiótico tipo minas frescal a partir de retentados de ultrafiltração, estudar a sobrevivência da bactéria probiótica Lactobacillus acidophilus durante a vida de prateleira do produto e avaliar as alterações físico-químicas e sensoriais do produto. O queijo foi produzido a partir de retentados, obtidos a partir da ultrafiltração de leite integral até o fator de concentração volumétrico de 5:1. Os retentados pasteurizados foram inoculados com L. acidophilus, de forma a obter uma população inicial no queijo de 106, 107 e 108 UFC.g-1. Foram realizadas análises microbiológicas, para contagem das bactérias probióticas em intervalos de 7 dias durante sua estocagem, análises físico-químicas e análise sensorial, para verificar a existência de preferência. Foi utilizado o delineamento de blocos completos com uma variável em três níveis e três repetições. Os resultados obtidos mostraram que a concentração de inóculo não influenciou de forma significativa (p > 0,05) os valores de pH, índices de extensão e de profundidade de proteólise. Ao longo dos 28 dias de estocagem, o decréscimo da população de L. acidophilus não foi significativo (p > 0,05) para os três queijos avaliados. A análise sensorial mostrou a existência de diferença e preferência não significativas (p > 0,05) entre os queijos com diferentes populações de L. acidophilus. Concluiu-se que o queijo minas frescal produzido a partir de retentados de ultrafiltração apresenta grande potencial como alimento probiótico.

Palavras-chave : queijo minas frescal probiótico; ultrafiltração em queijos.

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