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Nutrologia/Alimentos/Nutrição

Estudo da vida útil de queijo Minas

22/10/2009

Ciência e Tecnologia de Alimentos

 

Resumo

SANGALETTI, Naiane et al. Estudo da vida útil de queijo Minas. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2009, vol.29, n.2, pp. 262-269. ISSN 0101-2061.  doi: 10.1590/S0101-20612009000200004.

Foi avaliado o prazo de vida útil do queijo Minas frescal armazenado a 4 °C por 30 dias, através de análises microbiológicas e físico-químicas. Três lotes (A, B e C) de uma mesma marca foram analisados nos dias 1, 10, 20 e 30 após a fabricação. Foram feitas as contagens de microrganismos psicrotróficos, lipolíticos, proteolíticos, bactérias lácticas e mesófilas, que apresentaram um crescimento contínuo durante o período, atingindo contagens médias, respectivamente:, piscotróficos = 11,63; lipolíticos = 10,34; proteolíticos = 9,75 bactérias lácticas = 9,53; e mesófilos = 11,47 log UFC.g-1. A população de Escherichia coli desenvolveu-se em um dos lotes e Staphylococcus coagulase + e Salmonella não foram detectados. No mesmo período, observou-se a redução de 0,81 no valor do pH e o aumento do ácido láctico (0,026%). Não se observou redução na gordura (21,5%), embora a quantidade de ácidos graxos livres tenha aumentado em 0,22 mg KOH.g-1 de gordura. A proteína variou de 21,30 a 22,10% sem diferença significativa. O índice de extensão da proteólise aumentou 3% a cada 10 dias. Apenas em um dos lotes (C) no 30º dia o produto apresentou-se impróprio para o consumo com 1,7 x 104 NMP.g-1 de E. coli.

Palavras-chave : avaliação físico-química; avaliação de vida útil; laticínios; microbiologia; queijo Minas frescal.

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