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Receitas Salgadas

Pesto de Manjericão

06/10/2010

 

 
   

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Dirceu Garcia/Comércio da Franca

Pesto tem mais de 400 anos de história e o manjericão (também conhecido por basílico ou alfavaca) é sua matéria prima

Sônia Machiavelli Corrêa Neves
Editora

Clássico da gastronomia italiana, o molho pesto tem suas raízes fortemente fincadas na região mediterrânea da Ligúria. Como as de seu ingrediente essencial, o manjericão, também conhecido por basílico e alfavaca. Com esta mania de inventar que atacou os chefs nas últimas décadas, ouve-se falar em “pesto de rúcula”, o que é uma impropriedade, uma baita falsificação. O pesto não prescinde do inebriante aroma do manjericão, erva cultivada pelos lígures desde o século 4 antes de Cristo. Não terá sido por gratuidade que Bocaccio (1313-1375) colocou a planta no vaso que Lisabeta atira contra seu jovem amante num dos contos do Decamerão. Era muito comum que os genoveses o tivessem plantado à porta de casa, para evitar mau-olhado. Seu aroma teria poderes para afastar qualquer energia negativa.

O uso culinário aparece descrito pela primeira vez no livro Dell’ Insalata e Dell’ uso di Essa, de Salvatore Messonio, 1627. Conta a Grande Enciclopédia Illustrata Della Gastronomia que desde o século 15 o manjericão entrava na composição deste molho que ganhou o mundo por duas qualidades máximas: sabor e versatilidade. Cremoso e aromático, acompanha massas de todos os tipos, curtas ou longas, simples ou recheadas. Também faz par perfeito com risotos, carnes, saladas, sanduíches, pratos quentes ou frios. Recheia tomates. Tem presença marcante e decorativa. Permite inúmeras versões, desde que seja respeitado o emprego de sua matéria prima. Em lugar do pinoli, pinhão típico da região mediterrânea, podem-se usar nozes ou castanhas. A quantidade de alho define a intensidade do sabor: menos para o suave Di levante; mais para o picante Di ponente. São dois tipos, cuja variação abre-se em leque segundo o paladar de quem o prepara e para quem é destinado. O sal grosso permite uma trituração que confere textura exata. O azeite tem que ser o de melhor qualidade possível.

E por que afinal este nome pesto? Fácil de explicar. A palavra deriva do verbo pestare, amassar em italiano. Antes dos processadores, liquidificadores e todos estes aparelhos de triturar e desfazer pedaços sólidos em outros cada vez menores, o que se tinha à mão nas cozinhas era o pilão e o almofariz. E é este último que usamos no preparo da receita deste domingo, um pesto misturado com ricota. Se quiser fazer só o pesto e guardá-lo na geladeira (dura duas semanas em vidro bem fechado), elimine a ricota. Lembrete: faz leve diferença a favor esmagar em lugar de liquefazer. Mas se você não tem um apetrecho igual ou parecido, use seus eletrodomésticos. Também dá certo.

Escolha um maço de manjericão bem fresco. Lave as folhas, dispensando talos e nervuras mais grossas. Coloque um punhado no almofariz. Junte o sal grosso e os dentes de alho picados. Com a mão-do-almofariz triture os ingredientes. Vá juntando as folhas e amassando. Aos poucos adicione, sem parar de esmagar, com movimentos rotatórios, as nozes, o queijo. Transfira para uma tigela e despeje o azeite extra-virgem em fio, continuando a fazer movimentos rotatórios. Misture a ricota e sirva com pão ou massa.

Veja a receita passo a passo

 

Fonte:

 

http://gcnreceitas.wordpress.com/2010/01/17/pesto-de-manjericao/

 

 


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Publicado por: Dra. Shirley de Campos
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