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Nutrologia/Alimentos/Nutrição

Efeitos da irradiação em grãos de soja com e sem lipoxigenase

21/12/2010

Estudo compara efeitos da irradiação em grãos de soja com e sem lipoxigenase

 

 

Pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP), de Piracicaba, SP, concluíram que a irradiação diminui a absorção de água e o tempo de cocção dos grãos de soja. A pesquisa foi publicada no periódico Ciência Rural, número 40, de setembro de 2010.

O estudo avaliou duas cultivares de grãos de soja convencionais com lipoxigenase, uma enzima que dá característica sensorial de gosto distinta, e sem lipoxigenase. Os grãos crus, fornecidos pela EMPRAPA (Londrina/PR), foram irradiados nas doses de 4 e 8kGy.

Os resultados indicam que a irradiação causou menor absorção de água e tempo menor de cocção nos grãos. Ainda, eles mostram que há diferenças entre as duas cultivares analisadas, quanto a quantidade de água absorvida, o tempo de embebição e o tempo de cocção dos grãos, as quais devem ser levadas em conta para cada dose de radiação empregada.

Segundo a pesquisadora Solange Guidolin Canniatti Brazaca, a técnica da irradiação pode ser utilizada para diminuir o tempo de cocção dos grãos de soja, pois promove a diminuição da dureza de sementes, preferência do consumidor na hora da compra do grão. "O consumidor deseja grãos de soja e de outras leguminosas que cozinhem rápido, facilitando assim o preparo deles, além de diminuir o gasto de energia para o preparo", examina Solange.

A inovação desta pesquisa está em comparar os grãos de soja que possuem diferentes teores de lipoxigenase, avaliando as alterações promovidas pela irradiação nestas duas cultivares. Segundo Solange, outros estudos na literatura já trabalharam com leguminosas demonstrando a diminuição do tempo de cocção, porém não compararam grãos de cultivares com e sem lipoxigenase.

 

 

Contato:
Solange Guidolin Canniatti Brazaca
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, USP
e-mail: sgcbraza@usp.br

 

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext_pr&pid=S0103-84782010011900002&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt

 

 


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