gastronomia - Confeiteiro dos confeiteiros, Pierre Hermé
Esta página já teve 114.086.075 acessos - desde 16 maio de 2003. Média de 27.846 acessos diários
home | entre em contato
 

gastronomia

Confeiteiro dos confeiteiros, Pierre Hermé

05/08/2003

 

Mari Hirata
Confeiteiro dos confeiteiros, Pierre
Hermé cria novos doces como quem
lança coleção de moda. Mari Hirata
confere as novas delícias e dá receita adaptada do famoso francês
Macaron de trufas brancas

 

 









Blanc cousu main. Parece nome de desfile Blanc cousu main. Parece nome de desfile de moda, mas é a apresentação da coleção outono/inverno 2002, ou melhor, de doces para a estação do confeiteiro Pierre Hermé, considerado atualmente o melhor confeiteiro do mundo.

Hermé faz parte da quarta geração de uma família de confeiteiros franceses da Alsácia, região conhecida pela tradição no ramo. O jovem Pierre teve a melhor formação que se pode desejar de um confeiteiro: seu primeiro professor foi o pai e, a partir dos 14 anos, passou a trabalhar com o mestre Gaston Lenôtre.

Mari Hirata
Ispaham, uma obra-prima

Aos 25, já era chef da Fauchon. Conseguiu dar um novo sopro de vida a essa tradicional casa e fazer o nome Fauchon brilhar novamente na área de confeitaria com o famoso la cerise sur le gâteau - doce que representa a essência do lugar, pois traduz beleza, luxo e requinte.

Após trabalhar na Fauchon por 11 anos e formar uma nova geração de confeiteiros talentosos e perfeccionistas, Pierre Hermé partiu para outro desafio: 'lustrar' outra antiguidade, a confeitaria Ladurée, que tem mais de 100 anos de história na empoeirada loja da Place de la Concorde.

A confeitaria é conhecida por seus famosos macarons, aqueles pequenos biscoitos clássicos, feitos de massa de amêndoa. Hermé conseguiu transformá-la, no fim
do século 20, em um lugar da moda e fazê-la vender quase uma tonelada de macarons
. O que ele fez? Revisitou o biscoito, dando-lhe nova textura e sabores múltiplos: surgem macarons de pétalas de rosa, de manteiga com sal de Guérande,
de trufas —- todos crocantes por fora e macios por dentro, com uma textura que derrete na boca.

Mari Hirata
O confeiteiro Pierre Hermé


Professor Hermé
Antes de abrir sua própria loja, em 2001, o confeiteiro dedicou alguns anos de sua
carreira a escrever livros. Foi convidado para organizar o volume dedicado a sobremesas
da "Larousse Gastronomique"
, a bíblia dos confeiteiros. Surge, então, o professor Pierre Hermé, simples e claro nas explicações, encarregado de revisar mais de 750 receitas clássicas de sobremesas francesas e internacionais.


Sua primeira loja em Paris, no bairro de Saint Germain, mais parecia uma galeria de arte. Com 2 coleções por ano —- primavera-verão e outono-inverno —- monsieur Hermé consegue fazer de uma simples ida à doceria um verdadeiro evento!

Mari Hirata
Carpaccio de abacaxi

Seu tema atual, "branco costurado à mão"
(blanc cousu main), leva uma série de ingredientes brancos, como arroz, mascarpone e trufas (brancas), que se misturam em doces com
formatos e texturas completamente diferentes
, que nos deliciam com a descoberta de sabores inusitados.

Mas não dá pra esquecer suas outras
obras-primas, como o ispaham
(macaron de
pétala de rosa forrada com framboesas frescas e creme de lichia) ou o delicioso plasir sucre (com folhas finas de chocolate recheadas com ganache de gianduia e avelãs caramelizadas).

Para os leitores que não poderão degustar pessoalmente seus doces em Paris (onde atualmente existem 3 lojas) ou Tóquio (na cidade japonesa, possui um salão de chá e 2 lojas), recomendo os livros* do chef listados abaixo, nos quais ele consegue explicar didaticamente todas as suas receitas famosas.

"Plasirs Sucres" (ed. Hachette)
"Mes Desserts au Chocolat" (ed. Noesis)
"Larousse des Desserts" (ed. Larousse)
"Desserts a la Carte" (ed. Hachette Pratique)

* (Alguns dos livros têm edição inglesa)

Endereço
Pierre Hermé Boutique (72, rue Bonaparte 75006, Paris, França)

 

Por Mari Hirata, do Japão

http://basilico.uol.com.br


IMPORTANTE

  •  Procure o seu médico para diagnosticar doenças, indicar tratamentos e receitar remédios. 
  • As informações disponíveis no site da Dra. Shirley de Campos possuem apenas caráter educativo.
Publicado por: Dra. Shirley de Campos
versão para impressão

Desenvolvido por: Idelco Ltda.
© Copyright 2003 Dra. Shirley de Campos